Procédés

Refroidissez rapidement vos fruits et légumes à Avignon

3 juillet 2009 - Virginie Guillerm

Le zéorefroidissement permet de refroidir les fruits et légumes frais palettisés de 20°C à 6-2°C en moins de 25 minutes à cœur par évaporation sous vide.

Le Pôle européen d'innovation fruits et légumes (PEIFL) a mis en relation la société suisse qui détient la technologie Zeobiofresh avec le CTCPA. Zeotechnologie et centre de recherche d’Avignon vont exploiter cette méthode éprouvé sur les végétaux entiers sur les produits transformés de type IVème et Vème gammes. Le refroidissement rapide par le vide s'appuie sur la maîtrise du vide de l'aéronautique. Des essais sur des légumes ont montré l'efficacité de refroidissement induit par le vide en agroalimentaire. Les atouts de cette technologie est la non utilisation de gaz frigorifiques, le gain énergétique, l’absence de rejet de CO2 et le faible coût de maintenance. L’équipementier exploite ce principe de refroidissement sous vide, depuis vingt ans, dans différentes références machines allant de la plus simple à la plus complexe (système dynamique). L'entreprise a étendu sa gamme sur d'autres catégories de produits tels que la viande, les volailles, les produits de panification, les plats cuisinés, ect. Actuellement, 250 machines sont installées dans le monde.

Principe de la zéorefroidissement

Les fruits et légumes frais palettisés sont refroidis de 20°C à 6-2°C en moins de 25 minutes à cœur par évaporation sous vide. Par comparaison, il faudrait 18 heures pour atteindre ce résultat dans une chambre froide. Le refroidissement se déroule en trois étapes :
- baisse de la pression
La pression est abaissée par paliers (gestion autonome du Zeobiofresh) jusqu’à que la tension de vapeur d’eau saturante corresponde à la température de réfrigération recherchée.
- refroidissement des éléments
Le végétal se refroidit en cédant la chaleur latente de l’eau évaporée. Pour une diminution de 5 à 6°C, la perte de poids est estimée à 1%
- mise en pression
La pression dans l’enceinte est maintenue à la valeur réglée afin de réaliser un palier nécessaire d’une température homogène dans le végétal. Puis la pression est ramenée à la pression atmosphérique.

Méthode déjà éprouvée sur les fruits et légumes entiers

Le refroidissement après la récolte réduit les risques de développement microbiologique des produits. La maturation des légumes ou des fruits est aussi ralentie par la diminution de la synthèse de l'éthylène. Cette technologie permet d’économiser de l’énergie sur le futur stockage des fruits et légumes. Elle permet aussi d’optimiser les flux dans la chaîne du froid (post-récolte, chambre froide et logistique). L'efficacité de cette technologie éprouvée sur les produits végétaux frais doit maintenant être testée sur des produits emballés : c'est un des objectifs du partenariat entre le CTCPA et Zeotechnologies.

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