Procédés

Une ligne polyvalente pour du pain de mie toujours moelleux

 

La ligne MecaTast de Mecatherm associe la diviseuse H3, la tête de ligne Bloc Combi, l'étuve MVS et le four FDA pour favoriser le moelleux.

 

Plus de 10 millions de tonnes de pain de mie ont été consommées dans le monde en 2014. Pour autant, le produit n'est pas standardisé. Habitudes et préférences varient en fonction des pays où il est consommé : complet aux États-Unis, moelleux en Asie ou sans croûte pour un enfant anglais sur trois… Chaque variante touche à la formulation (nature, au lait, brioché, grainé, sans gluten…) ou à la préparation (moule ouvert ou fermé, avec ou sans croûte, mie ouverte ou serrée, tranches fines ou épaisses…).

Pour répondre à toutes ces demandes, Mecatherm a développé une solution complète et évolutive : la ligne MecaToast, qui intègre les dernières avancées pour favoriser le moelleux. Elle est composée d’équipements tels que la diviseuse H3, la tête de ligne Bloc Combi, l'étuve MVS et le four FDA. Le tout avec une surface au sol inférieure à 1 000 m². Le four FDA possède la réactivité nécessaire pour une cuisson précise et ajustable. « Il rassemble dans un même module le rayonnement et la convection forcée », explique Philippe Masson, responsable commercial France-Maghreb. De plus, le FDA est associé à un système de refroidissement sur plaques froides, qui contribue à allonger la durée de vie du produit en limitant l'ajout de conservateurs. La tête de ligne Bloc Combi permet quant à elle d'adapter la solution aux pains de mie twistés. Les pâtons sont dans ce cas tournés d'un quart de tour avant d'être moulés.

La ligne peut passer de semi-automatique à automatique sans modification des équipements en place, pour la production de pain de mie mais aussi de baguette et dérivés, à une cadence pouvant atteindre 47 t/j. Sa conception a été étudiée pour en simplifier l'usage, avec par exemple une plaque de refroidissement amovible. Des brûleurs à modulation élevée et une mécanique « start and stop » contribuent à la réduction des consommations énergétiques. La MecaToast est associée à un système d'autocontrôle dans une logique de fiabilisation des procédés.

Retrouvez notre article "Produits de boulangerie : comment favoriser le moelleux" dans le numéro d'avril 2016, page 67.

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