Équipements

Une plaque microperforée pour mieux décongeler

5 janvier 2009 - Maria Guillon

Le procédé « Self Degel Pack » préconise de conditionner les filets surgelés et calibrés sur des plaques ondulées microperforées.

Un séjour d’une nuit dans la chambre froide positive du magasin suffit à décongeler les produits, à peu de frais et en maintenant leurs qualités gustatives et organoleptiques (pas de stagnation dans les exsudats).

La société d’import-export ML Asie a mis au point un nouveau concept permettant de faciliter la décongélation de filets de poisson, crustacés ou céphalopodes directement au rayon marée, en évitant que ceux-ci baignent dans les exsudats.

Pas de stagnation dans les exsudats, DLC de 5 jours

Ce concept consiste à conditionner les produits surgelés de même calibre sur la plaque de décongélation « Self Degel Pack » ondulée et perforée. Légère mais résistante, elle supporte 2,5 kg de produit, puis s’emballe par quatre dans chaque carton. La décongélation est faite directement dans la chambre froide positive du magasin (une nuit suffit). Ce procédé garantit une DLC de 5 jours à la vente.

Collaboration avec le Cirad

Développé en collaboration avec Thierry Goli, ingénieur au Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique et développement), ce procédé a été inventé à la suite d’une étude comparant différents processus de décongélation à trois niveaux de la chaîne logistique :
- Au départ : chez le fournisseur ou chez les prestataires agrées.
- En cours d’acheminement : transport, plates-formes d’éclatement.
- Au point final de vente : au magasin.
Cette étude permet de souligner que la décongélation en cours d’acheminement des produits destinés directement à la consommation est interdite par les règlements sanitaires en vigueur : la DGAL et la DGCCRF l’ont rappelé par une lettre envoyée le 13 juin 2008. Ces produits doivent être décongelés complètement avant la remise en caisse polystyrène.
Autre constat : l’infrastructure actuelle des prestataires ne permet pas de décongeler en masse ni complètement les produits dans une chambre froide positive (de 0°à 4°C). De plus, l’acheminement jusqu’au lieu de vente retrancherait deux à trois journées à la DLC.

Maîtrise des températures

Au niveau des méthodes de décongélation étudiées, l’immersion dans l’eau à 20°C s’est avérée aléatoire en termes de maîtrise des températures et de qualité produit, et la décongélation en tunnel micro-ondes limitée en température. « Sur le principe, elle est idéale. Mais, dans l’état actuel de la technologie, ce procédé n’est utilisable que pour faire monter la température de -18°C à -3°C, pour éviter les risques de cuisson localisée par surchauffe», explique Le Van Phung, chez ML Asie. De plus, le coût de la décongélation est élevé. Selon nos estimations, il tourne autour de 60 centimes par kilogramme traité (sans compter le gaspillage d’emballages et de glace fondante). »

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