Des chercheurs italiens ont trouvé une nouvelle technique pour détecter le gluten à de très faibles traces dans les matrices alimentaires.

Bientôt obsolètes les tests Elisa ou PCR ? Des chercheurs italiens ont mis au point une nouvelle technique qui permet d'aller encore plus loin dans les possiblités de détection. Basée sur l' utilisation de l’« effet pyroélectrique », cette méthode va détecter de faibles traces de gluten dans les aliments avec une sensibilité accrue. Elle fonctionne sur le principe suivant : une variation de polarisation va créer une différence de potentiel temporaire, qui va générer un courant électrique. « Nous utilisons la formation de charges électriques de signes opposés, pour accumuler sur un support ad hoc des molécules présentes sous forme de traces. Celles-ci peuvent ensuite être détectées par un instrument de lecture à balayage » , explique Simonetta Grilli de l'Institut des sciences de l'alimentation (Ino-Cnr). Les molécules vont alors s’accumuler sur une surface d’un micromètre, ce qui va multiplier le signal de détection. « Les résultats obtenus ont une sensibilité de détection égale à 0,005 parties par million (ppm) pour les gliadines, par rapport à 0,3 ppm pour les autres techniques », précise Simonetta Grilli.

Cette technique a été développée dans le cadre d'un projet de recherche national financé par le ministère de l'Enseignement, de l'Université et de la Recherche italien, dans le cadre du fond pour les investissements dans la recherche fondamentale. « L’objectif est aujourd’hui de miniaturiser ce système pour le rendre plus compact et facile à mettre en oeuvre, sans avoir recours à des analyses de laboratoire longues et coûteuses », détaille Pietro Ferraro, responsable du groupe de recherche de l'Institut de Cybernétique (Icib-Cnr).

Majoritairement présent dans les céréales telles que le blé, l’orge et le seigle, le gluten, et plus particulièrement les gliadines, sont à l’origine de la maladie cœliaque. D’après la dernière mise à jour du rapport de l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa), la prévalence de cette intolérance alimentaire en Europe est estimée entre 0,5 et 1%.

Deux seuils de détection sont fixés pour le gluten par le règlement européen n°4/2009. A 20 ppm, les fabricants ont le droit d’étiqueter que le produit ne contient pas de gluten. Pour une teneur comprise 20 et 100 ppm, ils ont la possibilité d’étiqueter la mention « à faible teneur en gluten ».