Qualité

Analyses nutritionnelles : structurer sa démarche

3 septembre 2013 - Marjolaine Cérou

Le règlement Inco - Information du consommateur (n°1169/2011) rend inévitables les analyses nutritionnelles. Crédits : Mettler Toledo

Le règlement Inco – Information du consommateur (N°1169/2011) - va imposer l’affichage d’un tableau nutritionnel à horizon 2016 comprenant sept mentions obligatoires (valeur énergétique, matières grasses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel). Pour obtenir ces valeurs nutritionnelles, les industriels ont deux options : réaliser un plan de contrôle analytique, mais aussi se baser sur des méthodes de calcul. Dans ce cas, ces méthodes doivent s’appuyer sur des éléments établis (tables de composition de référence type Ciqual, données interprofessionnelles ou issues de la bibliographie). La représentativité de ces valeurs sera ensuite validée par un plan de contrôle analytique. Sachant que les instances de contrôle, chargées de vérifier la conformité d’une étiquette avec le produit, seront amenées à effectuer les contrôles sur la base d’analyses, la mise en place d’un plan de contrôle analytique se révèle être indispensable.

Des subtilités à prendre en compte

Pour la majorité des industriels, les analyses nutritionnelles apparaissent complexes et ambiguës, d’autant plus que le règlement reste flou sur le sujet. Des interrogations persistent sur l’intérêt d’afficher les mentions facultatives ou encore sur les méthodes d’analyses.

Première raison à cela, la multitude de méthodes alternatives existantes, avec des dénominations parfois difficiles à comprendre sur le devis. En effet, certaines méthodes officielles obéissent à un arrêté datant de 1977. Or, ces méthodes génériques sont adaptées en interne par les laboratoires et développées de manière à obtenir des résultats le plus rapidement possible. Par exemple, il existe une vingtaine de méthodes pour analyser les matières grasses.

Deuxième raison, l’apparition de nouvelles mentions à afficher. Parmi elles, le sel, qui remplace l'affichage volontaire du sodium. Une mesure adoptée pour une question de compréhension des consommateurs, mais qui suscite toujours des questions de la part des industriels quant à la méthode de dosage à utiliser. Ce à quoi fait référence l'annexe 1 du règlement, précisant le coefficient de conversion à appliquer pour obtenir cette valeur nutritionnelle par le dosage du sodium. Autre subtilité, les fibres qui sont désormais prises en compte dans le calcul des glucides assimilables et de la valeur énergétique. En effet, l'annexe 14 de la réglementation stipule qu'un gramme de fibres apporte 2kcal. Ne pas les prendre en compte risque de sous-estimer la valeur énergétique d'un produit.

>> Retrouvez l'article complet avec l’avis des experts et les dernières nouveautés en matière d’équipements de laboratoire dans notre numéro de septembre.

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