Qualité

Chloropropanols : des doses faibles à modérées dans les produits carnés fumés

18 septembre 2008 - Josselin Moreau

Le 3-monochloro-propanol-1,2-diol (3-MCPD) est un contaminant chimique appartenant à la famille des chloropropanols. C’est une substance cancérigène non génotoxique pour laquelle le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH) a établi une dose journalière tolérable (DJT) de 2 µg/kg de poids corporel. Le 3-MCPD est généralement présent dans les aliments transformés contenant des matières grasses et du sel portés à des températures élevée. Il a été récemment identifié dans des produits de type sauce soja ou produits de panification.

Enquête nationale

Dans l’enquête effectuée par la DGCCRF, trente deux échantillons de produits carnés fumés ont été prélevés dans dix régions et adressés pour analyse au laboratoire de Massy de la DGCCRF. Des informations précises sur la nature et le procédé de fumage des produits analysés et sur les teneurs en 3-MCPD ont été aussi communiquées à la FICT (Fédération Française des Industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes). Selon les premiers résultats, la formation de 3-MCPD semble être liée au procédé de fumage mais les facteurs influençant la formation de ce contaminant n’ont pas encore été définis. « La teneur dosée en 3-MCPD la plus basse était 2 µg/kg matière sèche (MS) pour un échantillon de magret fumé et la teneur dosée la plus élevée était 2310 µg/kg MS pour un échantillon de poulet boucané. Les deux produits traités par « fumée régénérée » présentaient une teneur en 3-MCPD parmi les plus basses dosées », précise le communiqué de la DGCCRF.

Nouveau contaminant

L’enquête a notamment été motivée par les résultats d'une étude communiquée par les autorités allemandes. Cette étude, réalisée par le CVUA (Chemical and Veterinary Testing Office) de Stuttgart, a mis en évidence des teneurs significatives en 3-MCPD dans des produits carnés fumés tels que les Pfefferknacker (teneur la plus élevée : 133 µg/kg dans un produit fumé à froid - 28°C). De son côté, la DGCCRF indique que son enquête avait pour objectif de « recueillir des premiers éléments d'information sur cette problématique émergente et de répondre aux dispositions du considérant 48 du règlement 1881/2006 modifié qui invite les Etats membres à examiner d'autres denrées alimentaires susceptibles de contenir du 3-MCPD »

Une récente estimation réalisée par l’AFSSA a montré que l'exposition de la population française au 3-MCPD était bien inférieure à la valeur toxicologique de référence de 2 µg/kg de poids corporel/jour, dose journalière maximale tolérable provisoire*. Dans cette étude, l’Afssa indique que la catégorie des viandes contribue environ à 7% de l'exposition du consommateur au 3-MCPD.

*Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH)

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