Qualité

Covid-19 : Sécurité des aliments, les bonnes pratiques d’hygiène s’imposent

26 mars 2020 - Marjolaine Cérou

Les rapports des autorités européennes et françaises de sécurité des aliments indiquent que les denrées alimentaires ne seraient pas vectrices du virus. Pour autant, des recommandations sont à prendre en compte pour les produits crus.

Dans son avis publié le 11 mars, l’Anses affirme que les animaux d’élevage ne sont pas vecteurs du SARS-CoV-2, le coronavirus vecteur de l’épidémie de Covid-19. Ce que confirme l’Efsa : « il n'existe actuellement aucune preuve que les aliments constituent une source ou une voie de transmission probable du virus ».

« Cependant, une éventuelle transmission par un aliment implique nécessairement la contamination de cet aliment par un malade ou une personne infectée par le virus, lors de sa manipulation ou de la préparation du repas », soulignent les experts. Ils rappellent l’intérêt des bonnes pratiques d’hygiène, lors de la manipulation et la préparation des aliments et sur le lavage des mains.

« L’avis de l’Anses recommande de prendre des précautions pour les produits crus en particulier. Les bonnes pratiques d’hygiène, déjà très suivies dans l’agroalimentaire, doivent donc s’appliquer dans le cas du coronavirus », commente Céline Tournier, consultante et auditrice au sein d’Adria Développement. En effet, d’après les experts de l’Anses et de l’organisme allemand d’évaluation des risques BFR, le virus serait détruit à la cuisson. « Quatre réductions décimales du titre viral peuvent être atteintes, par exemple, en 4 minutes à 63°C », stipule l’avis. Par contre, les coronavirus étant stables à des températures négatives, le respect des bonnes pratiques d’hygiène doit donc prévenir la contamination des aliments crus ou insuffisamment cuits.

Une faible résistance aux opérations de nettoyage

Les experts soulignent également la « faible capacité de survie des coronavirus aux opérations de nettoyage et de désinfection ». Les fournisseurs de produits détergents et désinfectants rappellent l’intérêt d’utiliser des matières actives à effet virucide tels que le chlore, l’acide peracétique ou les ammoniums quaternaires.
Enfin, rappelons qu’une personne malade ne doit pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) mais aussi, dans le contexte actuel, un syndrome grippal.

 

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