D'après le dernier rapport en date de l'Efsa sur les produits dits « prêts à être consommés », 10,3 % des poissons seraient contaminés par Listeria monocytogenes. Pour mieux prévenir et réduire le risque de croissance du pathogène dans ces aliments, il est essentiel de bien comprendre ses mécanismes qu'il utilise pour survivre et se développer dans des environnements difficiles ou sur des matrices spécifiques. Car la bactérie psychotrophe parvient à s'adapter dans des environnements où elle est soumise à différents stress (stockage dans le réfrigérateur à basse température, propriétés physico-chimiques de l'aliment…). Des chercheurs du Département Vétérinaire et des Sciences Microbiologiques de l'Université de Dakota ont cherché à caractériser les gènes exprimés par la bactérie dans ces conditions en séquençant son ARN (Acide ribonucléique).

Des voies métaboliques différentes selon l'environnement

Pour ce faire, les scientifiques ont étudié la croissance de la souche H7858 de L. monocytogenes dans deux milieux : sur du saumon fumé froid et sur un milieu de croissance en conditions de laboratoire. Les résultats montrent une augmentation des gènes codant pour la synthèse de deux molécules : l'éthanolamine, source d'azote, et du 1,2-propanediol, source de carbone. Les observations montrent que cette synthèse est plus importante sur du saumon fumé froid.

Les chercheurs ont ensuite observé la croissance de la bactérie sur des saumons fumés conditionnés sous-vide. Les résultant montrent non seulement la synthèse de l'éthanolamine et de 1,2-propanediol, mais également l'augmentation de gènes codant pour la cobalamine (vitamine B12). Les scientifiques suggèrent que la synthèse de la molécule aiderait la bactérie à s'adapter aux conditions anaérobies.

Ces résultats offrent aux microbiologistes des pistes pour mieux comprendre comment les pathogènes s'adaptent dans des conditions de stress, et par la suite, trouver des inhibiteurs pour empêcher leur croissance.

Rappelons que si le taux de contamination par Listeria monocytogenes dans les produits de la mer comme le saumon fumé peut être significatif, peu de cas de listérioses sont déclarés. L'analyse de la séquence des gènes de virulence d'isolats provenant de produits de la mer avaient révélé une mutation contribuant à la réduction de la virulence de la bactérie(Handa-Miza et al., 2007).

Silin Tang, Renato H. orsi, Henk C. den Bakker, Martin Wiedmann, Katrhyn J. Boor, Teresa M. Bergholz. « Transcriptomic monocytogenes Adaptation 1 to Growth on Vacuum-Packed Cold Smoked Salmon ». Applied and Environnemental Microbiology

DOI : 10.1128/AEM.01752-15