La Commission européenne a publié un guide destiné à faciliter et à harmoniser l'application des règles européennes concernant les programmes prérequis et les procédures fondées sur les principes HACCP.

La Commission européenne a publié fin juillet une communication relative à la mise en œuvre d'un plan de maîtrise sanitaire applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ce guide vise à harmoniser et à faciliter l'application des règles européennes concernant les PRP, qui englobent les bonnes pratiques d'hygiène (pratiques de nettoyage et de désinfection, hygiène du personnel) ainsi que les bonnes pratiques de fabrication (à l'instar du respect des barèmes températures ou de la recette). Les PRP font partie des éléments permettant de constituer le plan de maîtrise sanitaire. Les nouvelles lignes directrices s'appliquent également aux procédures fondées sur les principes HACCP, qui sont considérées comme des outils permettant aux exploitants du secteur agroalimentaire de déterminer et maîtriser les dangers susceptibles de se produire lors de la transformation.

Le guide adopte une approche plus intégrée et ne se concentre pas exclusivement sur les procédures fondées sur les principes HACCP. Il propose des orientations pratiques concernant :

• le lien entre les PRP et les procédures fondées sur les principes HACCP dans un PMS ;

• la mise en œuvre des PRP (incluant des exemples dans l'annexe I) ;

• la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP (annexe II) ;

• la flexibilité prévue au profit de certains établissements du secteur alimentaire par la législation de l'Union européenne concernant la mise en œuvre des PRP et des procédures fondées sur les principes HACCP.

Le nouveau guide s'adresse à la fois aux autorités compétentes dans un objectif de compréhension commune des exigences légales, ainsi qu'aux exploitants du secteur agroalimentaire pour les aider à appliquer les dispositions de l'UE.

Il fait suite au rapport de 2015 sur l'état de mise en œuvre du système HACCP dans l'Union européenne et les possibilités d'amélioration, établi par l'Office alimentaire et vétérinaire de la direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne.