L'application des UV permet de diminuer d’environ 5 log UFC la présence d’Aclicyclobacillus acidoterrestris dans le jus de raisin. © unpict - Fotolia.com

Malgré l’énergie déployée par les industriels pour éliminer les flores d’altération, une partie de ces micro-organismes survit. Leur développement va altérer les propriétés organoleptiques des aliments. Dans le secteur des boissons, et en particulier celui des jus de fruits, c’est la bactérie Alicyclobacillus acidoterrestris qui sévit, le traitement par pasteurisation n’étant pas suffisamment efficace pour éradiquer ses spores. Par l’application de rayons ultraviolets, l’équipe du chercheur Handan Baysan (Institut technologique d’Izmir, Turquie) a réussi à limiter la régénération des spores de cet agent altérant.

Si la bactérie d’altération se développe uniquement dans les boissons acides et sucrées, c’est parce que les jus de fruits concentrés et les pur jus présentent des conditions de croissance favorables. « La bactérie va se développer dans une gamme de pH allant de 2,5 à 6, des valeurs de pH retrouvées dans la quasi-totalité des jus de fruits », indique Handan Baysal. Subtitilité de cet agent d’altération, sa présence n’est pas évidente à détecter. « Cette altération est difficile à détecter visuellement, c’est essentiellement le goût du produit qui va être affecté », souligne le chercheur. Quelques mesures de précautions peuvent toutefois êtres prises par les industriels. « L’agent altérant se développant préférentiellement à des températures comprises entre 25 et 60°C, les produits devraient être conservés à des températures inférieures à 25°C afin d’éviter la régénération des spores », ajoute-t-il.

L’équipe du chercheur a réussi à mettre en œuvre une méthode pour limiter le développement de la bactérie. Elle s’est focalisée sur l’application de rayons ultraviolets. Les premiers résultats ont été concluants. « Leur application permet de diminuer d’environ 5 log UFC (Unités formant colonies) la présence d’Aclicyclobacillus acidoterrestris dans le jus de raisin », annonce Handan Baysan. « La prochaine étape sera d’utiliser cette technique combinée à l’étape de pasteurisation pour limiter le développement de la bactérie», conclut-il.

>>> Pour en savoir plus sur la gestion du risque d’altération, retrouvez l’article complet dans notre numéro d’octobre (sortie le 09 octobre).