Les esters glycidyliques d’acides gras, le 3-monochloro-propanol-1,2-diol et le 2-monochloro-propanol-1,2-diol sont des substances générées lors du raffinage des huiles végétales. Les margarines, pâtisseries et gâteaux sont les principales voies d'exposition.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a évalué les risques pour la santé publique des contaminants à base de glycérol qui sont générés lors de la transformation des aliments, et plus particulièrement pendant le raffinage des huiles végétales à des températures élevées (proches de 200°C). Les experts se sont intéressés aux substances suivantes : esters glycidyliques d’acides gras, 3-monochloro-propanol-1,2-diol (3-MCPD) et 2-monochloro-propanol-1,2-diol (2-MCPD), pour lesquelles les teneurs les plus élevées ont été retrouvées dans les huiles et les graisses de palme. Les margarines, les pâtisseries et les gâteaux constituent les principales voies d'exposition.

Un danger potentiel pour les enfants en bas âge

Pour l'évaluation des risques des esters glycidyliques d’acides gras (GE), le groupe d'experts de l'Efsa sur les contaminants de la chaîne alimentaire (Contam) s'est penché sur la toxicité du glycidol, un composé parent des GE, en considérant une conversion complète des esters en glycidol après ingestion. « Il existe suffisamment de preuves indiquant que le glycidol est génotoxique et cancérigène, le groupe n'a donc pas fixé de seuil de sécurité pour les GE », explique le Dr Helle Knutsen, présidente du groupe scientifique Contam. En réalité, l'Efsa calcule une marge d'exposition des consommateurs pour l'évaluation du risque des substances génotoxiques et cancérigènes présentes de façon non-intentionnelles dans la chaîne alimentaire. Les scientifiques ont mis en exergue que les esters glycidyliques d’acides gras représentent un danger potentiel pour les plus jeunes avec une exposition moyenne, et que toutes les tranches d'âge présentent une exposition élevée à ce contaminant. « L'exposition des bébés consommant uniquement des préparations pour nourrissons constitue une inquiétude particulière car elle atteint jusqu'à dix fois le niveau considéré comme peu préoccupant pour la santé publique », souligne le Dr Helle Knutsen.
Toutefois, les résultats des analyses ont montré que les teneurs en esters glycidyliques d’acides gras dans les huiles et graisses de palme avaient été divisées par deux entre 2010 et 2015, grâce aux mesures volontaires prises par les producteurs.

Une DJT pour le 3-monochloro-propanol-1,2-diol

Concernant le 3-monochloro-propanol-1,2-diol (3-MCPD) et ses esters d'acides gras, une dose journalière tolérable de 0,8 microgramme par kilogramme de poids corporel a été fixée. « Nous nous sommes basés sur des éléments reliant cette substance à des lésions affectant les organes observées lors des essais sur les animaux », commente le Dr Helle Knutsen.
En revanche, les données toxicologiques sont aujourd'hui insuffisantes pour établir un seuil de sécurité du 2-monochloro-propanol-1,2-diol (2-MCPD).
Ces deux substances sont majoritairement retrouvées dans l'huile de palme. Les teneurs mesurées en 3-MCPD et ses esters d'acides gras dans les huiles végétales n'ont quasiment pas changé au cours des cinq dernières années.