Qualité

La bioconservation étend le champ de ses applications

2 juin 2008 - Josselin Moreau

Fleury Michon utilise la bioconservation couplée à l’extrait de romarin pour le conditionnement de ses blancs de dinde, filet de poulet rôti et plusieurs références de jambons de porc.

Les procédés de fermentation sont utilisés depuis longtemps pour conserver les produits alimentaires. La tendance clean-label actuelle qui vise à limiter l’emploi des conservateurs ouvre de nouvelles voies aux méthodes de conservation dites « naturelles ». Dans ce contexte, la bioconservation prend de l’importance pour stabiliser les aliments non fermentés dits sensibles : elle consiste en l’utilisation contrôlée de la flore bactérienne naturellement présente dans les aliments pour inhiber le développement des flores d’altération et des flores pathogènes. En France, plusieurs équipes de recherche se penchent sur cette technologie prometteuse pour identifier et comprendre les écologies microbiennes des différentes matrices alimentaires.

Produits de la mer et produits carnés

Crevettes, poissons fumés, carpaccios de la mer mais aussi produits carnés et charcuterie : l’éventail des applications de la bioconservation augmente au fur et à mesure que les méthodes de biologie moléculaire permettent d’identifier et de sélectionner des souches bactériennes inhibitrices. L’unité Flore lactique et environnement carné de l’Inra de Jouy-en-Josas travaille par exemple sur les effets de Lactobacillus sakei sur le steak haché. L’équipe nantaise du laboratoire Sécalim Enitiaa/ENVN et l’Ifremer se concentrent sur le poisson fumé et les crevettes cuites conditionnées sous vide pour bloquer la croissance de Listeria monocytogenes.

DLC augmentées

Pour chaque application, la connaissance précise de l’écosystème microbien est indispensable afin d’introduire les bactéries lactiques sans modifier les caractéristiques organoleptiques des produits bioconservés. L’action des bactéries dépend à la fois du substrat, du niveau de compétition dans le produit, du pouvoir acidifiant, du taux de sel … Les durées limites de consommation peuvent ainsi être augmentées de plusieurs jours sans altération du goût ni de la texture de l’aliment.
Dernier avantage de la technologie : l’étiquetage en temps qu’ingrédient – et non additif - de la flore inhibitrice, ce qui permet le conditionnement de produits allégués ‘sans conservateurs’.

A lireProcess alimentaire, mai 2008 - "Biopréservation : la conservation naturelle"

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