Le Nizo vient de publier une étude éclairant sur les mécanismes de résistance des spores de Bacillus aux hautes températures. Crédit : Nizo Food Research

Les spores bactériennes ont la capacité de survivre à de hautes températures, ce qui peut conduire à des problèmes de sécurité sanitaire ou à des altérations des denrées. Certaines filières y sont particulièrement sensibles, à l'instar des laits UHT et stérilisés. Or, jusqu'à présent, les mécanismes de résistance des spores de Bacillus restaient inconnus. Les experts du centre néerlandais Nizo Food Research et les chercheurs de l'université de Groningen viennent d'identifier un élément génétique chez Bacillus subtilis qui permet d'augmenter la résistance de la spore à la chaleur.

Pour ce faire, les scientifiques ont réalisé un séquençage et une comparaison génomique, en utilisant deux groupes de souches de Bacillus subtilis. L'un d'entre eux produit des spores qui ont été inactivées après plusieurs minutes à 100°C, tandis que les autres n'ont pas montré de signe d'inactivation après une exposition d'une durée d'une heure à des températures élevées. Les mêmes observations ont été réalisées chez d'autres espèces de Bacillus. Elles pourraient être liées à la présence de ce même élément.

Cette découverte offre ainsi de nouvelles opportunités pour détecter les spores hautement résistantes dans la chaîne alimentaire, et par conséquent permettre d'en améliorer le contrôle. Elle devrait permettre de diagnostiquer la présence de spores susceptibles de survivre au cours du process. A noter qu'il est à présent possible de réaliser un screening de cet élément génétique pour les spores utilisées dans les probiotiques.