La restauration scolaire sous tutelle des collectivités territoriales est nettement en avance dans la structuration et l’introduction des produits issus de l’agriculture biologique dans les menus.

Le défi est ambitieux. Le 2 mai dernier, une circulaire relative à l’exemplarité de l’État en matière d’utilisation de denrées issues de l’agriculture biologique en restauration collective a été publiée. Objectif : introduire 15% de produits biologiques dès 2010 pour atteindre 20% des menus en 2012 dans les restaurants des administrations centrales et de leurs services déconcentrés, des établissements publics sous tutelle, qu'ils soient réservés aux agents de l'Etat et des établissements ouverts au public, tels ceux des CROUS et des centres hospitaliers universitaires. Cette annonce arrive dans un climat déjà très tendu au niveau de l’offre en termes de prix, de volumes et de sécurisation des approvisionnements.

Économie d’échelle

Universités, lycées, collèges, hôpitaux, ambassades, établissements pénitenciers, etc. : la restauration collective possède des structures commerciales particulières face à laquelle l’agriculture biologique doit s’organiser : les modèles de gestion des établissements sont nombreux et variés, souvent complexes car faisant intervenir différents interlocuteurs dans la chaine d’achat et de mise en œuvre des produits. « En France, la vente directe représente 55% du marché des produits biologiques, précise Éric Grunewald, chargé de mission restauration collective et filières à la FNAB, la Fédération nationale d’agriculture biologique. L’impulsion lancée par l’État sur la restauration collective ouvre une nouvelle voie de développement que les différents acteurs et prestataires agricoles vont saisir. ». Depuis plusieurs années, les initiatives sont nombreuses de la part des collectivités territoriales – mairies, communautés de communes, départements, régions – qui viennent en appui régulier pour structurer les filières biologiques locales. Création de plateformes d’achat, stimulation de la demande, conseils techniques aux acheteurs, formation des cuisiniers et des personnels de restauration. En France, six millions de repas biologiques ont ainsi été servis l’an dernier dans les écoles, soit 0,16% de la restauration collective globale.

Accompagnement progressif

« Pour accompagner cette démarche d’amélioration globale de l’alimentation, l’Observatoire national de l’Agence Bio donnera un éclairage sur les différentes voies d’adaptation des produits issus de la filière biologique pour accéder à la restauration collective », précise Élisabeth Mercier, directrice de l’Agence Bio. L’observatoire veillera à offrir une meilleure connaissance des interlocuteurs de l’État, des cahiers des charges et des mécanismes d’appels d’offres, à faire évoluer les conditionnements vers des solutions de regroupage des produits, à rechercher des sources d’économie, etc. En plus des subventions octroyées par l’État pour les aides à la reconversion, Michel Barnier, ministre de l’Agriculture et de la Pêche a récemment annoncé la création d’un fond de structuration de la filière biologique pour remplir son objectif de triplement des surfaces de productions agricoles d’ici 2020. Il est doté d’une enveloppe globale de 15 M€ sur cinq ans, soit 3 M€ par an.

La chasse aux coûts

Une des principales préoccupations des collectivités territoriales qui ont déjà construit leurs réseaux d’approvisionnement en produits régionaux biologiques est d’assurer une montée en puissance progressive des productions biologiques pour pouvoir répondre à la demande. En cas de croissance brusque de la demande en produits biologiques, l’offre risque de ne pas suivre créant une accélération rapide des prix. A contrario, les augmentations de prix des produits alimentaires observées actuellement sur les filières conventionnelles affectent moins les produits biologiques pour lesquels le coût de main d’œuvre représente une part plus importante du prix de revient. « Pour livrer les établissements de restauration, il faut continuer à regrouper l’offre sur des plateformes d’achat et optimiser le transport pour faire des économies d’échelle, précise Éric Grunewald. Il faut aussi apprendre aux acheteurs et aux cuisiniers à prendre en considération la saisonnalité des fruits et des légumes biologiques. »

Assurer l’approvisionnement

« Actuellement, la principale difficulté reste la possibilité de produire des volumes importants de produits biologiques de manière régulière », constate aussi Carlo Caschetta, responsable de la direction de l’agriculture en région Rhône Alpes, qui a introduit dès 2006 les produits bio dans les lycées. Pour répondre aux attentes de la restauration collective, les filières biologiques doivent aussi gagner en capacité de réactivité. S’il est certain qu’une réelle cohérence existe dans la structuration territoriale des filières biologiques, la possibilité de voir des produits biologiques importés d’autres pays de l’Union Européenne ou des pays de la zone méditerranéenne n’est donc pas à exclure.

Le bio : 2% de la SAU

En France, l’agriculture biologique représente 2% de la surface agricole utile, soit 557 133 ha fin 2007, situant l’hexagone parmi les mauvais élèves de l’Europe en comparaison de sa puissance agricole. La filière bio comprend 11978 exploitations et 6400 entreprises de production et de transformation certifiées.