Qualité

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène des produits traiteurs est disponible

8 septembre 2008 - Josselin Moreau

La nouvelle version du GBPH "produits traiteurs" privilégie une approche processus en terme de maîtrise de l’hygiène avec l’intégration de l’ISO 22 000.

Le nouveau guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP pour les « produits traiteurs » est disponible depuis fin juillet. La DGAL souligne que « la démarche de l'HACCP est bien menée et les bonnes pratiques clairement exposées et pertinentes ». Dans son avis du 20 juin 2008 (n°2007-SA-0236), l’Afssa reconnaît le caractère « dense et riche » du document mais formule plusieurs recommandations avant la validation du document.

Trois ans de travail collectif

Ce guide est le fruit de trois ans de travail de la part des rédacteurs du Synafap, Syndicat des fabricants de produits traiteurs frais. Il permettra de diffuser à tous les professionnels concernés les recommandations de bonnes pratiques d'hygiène et de maitrise des points critiques indispensable à la sécurité des aliments. « Notre guide a été l’un des premiers rédigés en 1991 puis réactualisé dès 1995, souligne Sonia Litman, chargé de projet au Synafap qui a piloté la révision du guide. Cette nouvelle version prend en compte les évolutions réglementaires et privilégie une approche processus en terme de maîtrise de l’hygiène avec l’intégration de l’ISO 22 000. » Des liens à plusieurs endroits du guide sont faits avec la norme.
Deuxième point important, l’approche produit : « Elle était déjà présente dans l’ancien guide et a été renforcée en particulier sur la validation des procédés pour l’établissement des durées de vie des produits », complète Sonia Litman.

Dangers chimiques à approfondir

Dans l’évaluation publié dans son avis du 20 juin 2008, l’Afssa juge quant à elle « acceptable » les différents dangers chimiques, biologiques et physiques développés dans le guide. Elle recommande à l’interprofession d’améliorer la prise en compte des dangers chimiques :
- en complétant la liste des dangers chimiques avec les composés néoformés indésirables tels que les chloropropanols et les amines aromatiques hétérocyclique ainsi que les produits n-nitrosés.(nitrosamines et les nitrosamides),
- En étendant les mesures prises dans le cadre de l’HACCP – jusqu’ici limitées aux emballages - à l’ensemble des matériaux en contact des denrées alimentaires.

En réponse à ces commentaires de l’Agence, le Synafap prévoit l’intégration d’exemples concrets sur deux ou trois produits traiteurs en particulier, l’idée étant de les rajouter en fin de guide. Ce qui va aussi dans le sens de la note d’information de la DGAL du 11 juin 2008 à l’usage des professionnels sur le contenu attendu des GBPH. « Nous allons aussi développer la prise en compte des dangers chimiques », précise Sonia Litman.

Nouvelle procédure de diffusion

Dans l’attente de ces modifications avant la validation du document, la DGAL a quant a elle donné son feu vert pour la diffusion à la profession du nouveau guide. Cette nouvelle procédure est désormais celle souhaitée par l’administration en cas de modifications jugées « mineures » dans les recommandations de l’Afssa. Interrogée par Processalimentaire.com, la DGAL confirme que « l'attente des professionnels de ces guides est telle qu'une procédure d'optimisation de l'évaluation des guides est en cours d'élaboration et testée pour la première fois avec ce GBPH ». Objectif : réduire le délai d’évaluation et encourager la rédaction de guides par les professionnels. Mais la DGAL rappelle aussi que les guides restent de toute façon la propriété des professionnels qui, à ce titre, conservent le choix et la liberté de les diffuser quel que soit l’état de validation.

À ce jour, 35 GBPH sont validés et 55 autres sont en cours d’évaluation.

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