Qualité

Les viandes « gros grains » en voie de normalisation

15 février 2011 - Anne-Katell Mousset

Plus le pourcentage de l'indicateur MDI est élevé, plus la structure fibreuse de la viande est importante.

« Gros grains », « 3mm » ou « Baader », les qualités des viandes obtenues mécaniquement mais qui, contrairement aux viandes séparées mécaniquement (VSM), n'ont pas subi de modifications de la structure des fibres musculaires importantes, sont de plus en plus reconnues. En effet, les nouvelles technologies de séparation mécanique des viandes (porc, volaille ou lapins) permettent de produire des qualités de matière première plus satisfaisantes que les VSM « classiques ».

Catégoriser en fonction du taux de destructuration

Ainsi, dans le projet de règlement européen « Food information to consumer », le parlement européen a validé en juin dernier un amendement signalant qu'une différence existait bien entre ces deux catégories de viandes. Ce texte précise que les viandes obtenues par ces procédés de désossage, plus respectueux de la structure du muscle, n'entrent pas dans la catégorie des viandes séparées mécaniquement. Si le projet de loi est validé en l'état, ces viandes pourraient ainsi être utilisées dans des préparations à base de viande par exemple et étiquetées comme viandes.

Une norme européenne sur l'analyse

Plus récemment, le comité européen de normalisation (CEN) et l'Agence française de normalisation (Afnor) ont validé un document décrivant les spécifications relatives aux matières premières de viandes fabriquées à partir de viandes désossées et proposé une méthode d'essai pour mesurer leurs caractéristiques. Les principales exigences du document portent sur la structure fibreuse de la matière première. C'est en effet sur le taux de fibres que l'on peut détecter des différences entre viandes « gros grains » et VSM. Du côté du ministère de l'agriculture français, la question se pose également. Un rapport récent portant sur l'économie de la filière volaille plaide pour que les viandes présentant une bonne structure de la fibre musculaire soient intégrées au pourcentage de viande dans l'étiquetage des produits élaborés.

La méthode de différenciation

Pionnier de la reconnaissance des viandes « 3mm », la société Histalim qui a développé la méthode reconnue aujourd'hui par le Cen et l'Afnor. C'est l'indicateur MDI (meat destructuration indicator) mis au point par la société qui permet de quantifier le niveau de déstructuration des fibres musculaires. Il différencie les VSM standards des viandes « 3 mm ». Le principe du test est le suivant : trois coupes histologiques sont réalisées et photographiées. Elles sont traitées par un algorithme d'analyse d'images qui va sélectionner les fibres musculaires en fonction de leurs niveaux de déstructuration. Un calcul de rapport entre ces surfaces permet de déterminer le résultat en MDI.

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