Qualité

Mesurer la croustillance des produits BVP à l’aide de l’acoustique

1 octobre 2013 - Marjolaine Cérou

Le fabricant d’analyseur de texture Stable Micro Systems propose un nouvel appareil dédié aux produits boulangerie-viennoiserie-pâtisserie pour affiner la mesure de la croustillance à l’aide de mesures acoustiques.

Stable Micro Systems, fabricant d’analyseurs de texture a développé un nouveau test de compression pour mesurer la croustillance des produits du secteur de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie.

Ce nouveau système se compose d’un microphone et d’un accessoire de compression à deux embouts ronds en « V » qui sont installés sur l’analyseur. Lors de la mesure, ces deux éléments vont venir presser l’échantillon sur une période définie tandis que le microphone va permettre d’enregistrer les bruits provoqués par le test de croustillance. Le logiciel Texture Exponent va ensuite relever la force de compression ainsi que les bruits associés. Plus la force de rupture et les émissions acoustiques seront importantes, plus le produit sera qualifié de « croustillant ». L’appareil fournit ainsi une analyse détaillée de la rupture de la croûte grâce à l’acoustique tout en garantissant une mesure répétée et fiable de ce paramètre sensoriel.

Cet équipement a été installé et testé chez le fabricant d’ingrédients de boulangerie-pâtisserie Zeelandia pour le développement de nouveaux produits ainsi que pour l’analyse de la concurrence. « La texture des produits croustillants est particulièrement complexe. Le cœur doit être tendre et la durée de conservation maximale. Nous testons un large éventail de produits de boulangerie-pâtisserie élaborés avec différentes proportions de nos ingrédients. La comparaison des résultats permet d'évaluer l'impact des changements de recettes et des conditions de process », commente Coen Sander, scientifique alimentaire chez Zeelandia.

En effet, le croustillant est un paramètre sensoriel de plus en plus recherché par les consommateurs, qui ont aujourd’hui le choix entre une large palette de produits internationaux dans le secteur des BVP ( baguettes, ciabattas, focaccias et petits pains). De plus, l’appareil pourra être utilisé pour le contrôle qualité.

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