Comment agir face à la multiplicité des contaminants d'altération possibles ? Un enjeu est d'améliorer leur caractérisation.

Dans un contexte de lutte contre le gaspillage alimentaire, la lutte contre le développement des flores d’altération sur les aliments est un enjeu crucial. Mais comment agir face à la multiplicité des contaminants possibles ? Un enjeu est d'améliorer leur caractérisation. A cette fin, le Nizo Food Research présente aujourd’hui une nouvelle approche. Elle a la particularité de s'appuyer sur le lien entre le génotype et les paramètres phénotypiques des espèces altérantes plutôt que sur l’espèce seule.

Pour ce faire, le centre de recherche néerlandais a étudié la croissance de 121 souches de Lactobacillus issues des six espèces les plus communes, sur 21 sources de carbone différentes et sous 27 paramètres phénotypiques liés à la conservation. La correspondance entre le génotype et le phénotype a été établie grâce à des outils de bioinformatique automatisés développés par au Nizo. Résultat : les différences entre les souches au sein d'une même espèce sont souvent plus importantes que celles entre deux espèces différentes.

Les chercheurs du Nizo sont à présent capables de déterminer les gènes à l’origine de l’altération. « C’est la diversité au niveau génétique qui va déterminer si une bactérie est un agent d’altération dans des conditions spécifiques, commente Michiel Wels, responsable du groupe de recherche sécurité du Nizo. Ces informations sur le génotype de la bactérie altérante peuvent ainsi être utilisées pour prédire les limites de conservation d’un aliment », ajoute-t-il.

Le Nizo, en collaboration avec Unilever, va maintenant poursuivre ses recherches pour optimiser son protocole afin qu’à l’avenir cette méthode puisse devenir une analyse de routine pour les industriels. « Avec les outils informatiques et les bases de données à disposition actuellement au sein de notre centre de recherche, nous avons les clés pour répondre à ce nouveau besoin du marché », conclut le responsable du groupe de recherche sécurité du Nizo.