L’article 3 du règlement européen RCE 1935-2004 stipule que les matériaux destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires ne doivent pas modifier les caractéristiques chimiques, microbiologiques et organoleptiques des aliments.

Comment être certain qu’il n’y ait pas de transfert de microorganisme entre un emballage en bois et l’aliment qu’il contient ? Suite à la demande des syndicats de l'emballage, les chercheurs d'Actalia, de l'institut technologique FCBA (Forêt, Bois, Construction et Ameublement) et de l'Oniris ont comparé des méthodes quantitatives d’extraction des micro-organismes à partir du bois, qui soient efficaces, fiables et adaptées. «L'idée est que les industriels puissent disposer d'outils microbiologiques et chimiques pour l'analyse du bois au contact alimentaire», explique Florence Aviat de l'UMR Inra Secalim à Oniris.

Les chercheurs se sont intéressés à trois méthodes d’extraction de micro-organismes, reposant sur le broyage, le brossage et le rabotage du bois. «Elles ont été testées sur les trois essences de bois (sec ou humides), les plus couramment retrouvées dans la filière française de l’emballage, sur trois couples « microorganismes-denrée alimentaire »: Listeria monocytogenes - fromages, Penicillium expansum - fruits, ainsi que Escherichia coli - légumes », indique Florence Aviat.

Deux méthodes retenues pour extraire les microorganismes du bois

Deux méthodes ont été retenues sur les critères de répétabilité, sensibilité, de rendement de récupération des micro-organismes et sur le critère de faisabilité. Le broyage a été retenu pour des emballages en bois d’épaisseur inférieure à 1 cm, le rabotage convient quant à lui mieux aux emballages d’une épaisseur supérieure à 1 cm.

Les deux protocoles devraient ensuite être intégrés dans la formulation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène à destination des fabricants d’emballages légers en bois et pour les contrôles microbiologiques s’inscrivant dans la démarche HACCP.

Cette étude a été réalisée dans le cadre du consortium scientifique français, EmaBois, autour de l’emballage bois au contact alimentaire. Il associe les industriels de la filière « emballages bois » et des laboratoires de recherche dont l’UMR Inra-Oniris Secalim, les Instituts technologiques FCBA (Forêt, Bois, Construction et Ameublement) et Actalia. «L’intérêt de cette étude à terme est d’obtenir des données d’identification et de quantification, sur la microflore des emballages et surfaces « bois » au contact alimentaire ou sur la modélisation de transfert microbiologique entre le bois et l’aliment par exemple», poursuit-elle.De précédentes études ont démontré la qualité hygiénique des planches à découper en bois et la qualité bactériostatique des planches d’affinage en épicéa.

Une réglementation stricte

Rappelons que l’utilisation des matériaux destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires (MCDA) est soumise au règlement cadre européen RCE 1935-2004. L’article 3 stipule qu’ils ne doivent pas modifier les caractéristiques chimiques, microbiologiques et organoleptiques des denrées en contact. Dix-sept matériaux aptes au contact alimentaire dont le bois sont actuellement autorisés.

En France, le matériau « bois » est autorisé au contact alimentaire depuis 1945 avec la fiche matériau n°2012-93 de la DGCCRF (Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes), ainsi que l’arrêté du 15 novembre 1945 qui fixe la liste positive d’essences de bois autorisées au contact alimentaire. La DGCCRF et l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), demandent aux fournisseurs d'emballages de garantir l'aptitude de leurs produits au contact alimentaire.

Plus d’informations sur cette étude : Comparative Study of Three Methods for Recovering Microorganisms from Wooden Surfaces in the Food Industry. Food Analytical Methods. 2014. Ismaïl R, I. Le Bayon & V. Michel & M. Jequel & M. Kutnik & F. Aviat & M. Fédérighi.