La pression croissante des référentiels et l’évolution réglementaire conduisent les industriels à s’intéresser aux risques émergents. Zoom sur le risque Campylobacter qui pourrait devenir un critère microbiologique en 2011 et sur l’acrylamide qui fera l’objet de valeurs guide en fin d’année.

• Risque microbiologique : il faudra dénombrer les Campylobacter

Le germe entéropathogène Campylobacter est la principale cause de zoonose alimentaire en Europe. En 2008, plus de 190 000 cas de campylobactérioses ont été dénombrés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments en Europe, derrière Salmonella, mais avant Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens en tant que responsable bactérien confirmé. « Ce French paradox s’explique par les différences de systèmes de déclaration nationaux, commente Gilles Salvat, directeur du laboratoire de référence du pathogène à Anses Ploufragan. Il n’y a pas de corrélation entre le nombre de campylobactérioses déclarées et le niveau d’infection. »

Les professionnels de la santé ne notifient pas automatiquement la maladie. Campylobacter reste bien l’un des pathogènes les plus présents dans les aliments. Les Pouvoirs publics s’y intéressent donc de très près, même si son impact sur la santé est limité, puisqu’il entraîne des diarrhées souvent bénignes. « Les décès sont très rares, modère Gilles Salvat. Ils sont souvent liés à une conséquence de la maladie, comme la déshydratation, par exemple. » Cette forte occurrence de la maladie débouchera néanmoins sur une réglementation : « Un critère microbiologique d’hygiène sur le dénombrement des Campylobacter pourrait voir le jour courant 2011 », assure-t-il.

• Risque chimique. Bientôt des valeurs-guides pour l’acrylamide

L’acrylamide est un composant carcinogène qui se forme dans les aliments lors de procédés à des températures supérieures ou égales à 120 °C. Ces traitements thermiques sont utilisés, soit pour conférer aux produits du croustillant (friture), soit pour apporter une couleur ou des arômes (rôtissage). Cette molécule se forme suite à la réaction de Maillard entre l’asparagine et des sucres réducteurs. Les produits riches en amidon, principalement à base de pommes de terre (frites, chips) et de céréales (céréales pour le petit déjeuner, biscuiterie) en sont les principales victimes. Son impact sur la santé du consommateur n’est pas perceptible à court terme car sa toxicité aiguë est faible.

Cependant, des études sur des animaux de laboratoire ont révélé sa cancerogénécité sur la reproduction et le système nerveux. En juin 2010, sur la base du rapport de l’Efsa de 2009, la Commission européenne conclut qu’on ne peut pas dégager une tendance concordante à la baisse des teneurs en acrylamide dans tous les groupes d’aliments (2010/307/CE). A ce stade, il n’est pas possible de déterminer si les boîtes à outils ont permis d’atteindre les résultats escomptés. Le programme de surveillance européen est donc reconduit sans limite dans le temps. Des valeurs guides de ce composé chimique seront prochainement soumises, par produit, par l’Autorité européenne de sécurité des aliments.