Qualité

Saucisses de porcs non castrés : attention à l’odeur!

12 octobre 2010 - Fanja Razafinjoelina

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La castration est une pratique souvent contestée. Elle permet pourtant d’inhiber la production d’androsténone, une phéromone sécrétée par les testicules des porcs. Cette substance peut rendre des produits charcutiers rédhibitoires pour les consommateurs, à cause de son odeur d’urine. Dans le cadre du programme européen ALCASDE, l’Ifip Institut du Porc planche sur des solutions alternatives pour limiter la pratique de la castration. L’institut travaille, en particulier, sur l’appréciation de produits transformés issus de mâles non castrés par les consommateurs. La conclusion est sans appel au regard des saucisses traditionnelles fraîches : il n’est pas possible de les fabriquer exclusivement à partir de mâles entiers non castrés.

0.5 µg /g en androsténone suffisent

L’étude pointe le fait que cette hormone a un impact négatif sur l’appréciation des saucisses traditionnelles fabriquées à partir de mâles entiers. L’Ifip a réalisé des tests sensoriels sur 100 consommateurs à l’Adria Normandie, en faisant déguster trois lots différents de saucisses aux niveaux croissants d’androsténone : 0.5 µg/g en androsténone, 1 µg/g et 2 µg/g. Chaque consommateur a pu comparer les produits à un lot témoin de saucisses issues de femelles du même élevage. Ces saucisses à 30 % de gras de gros calibre étaient simplement salées.

La conclusion est sans appel : une teneur de 0.5 µg/g en androsténone dans une saucisse traditionnelle suffit à la rendre rédhibitoire à la consommation. Dès ce niveau dépassé, le pourcentage de consommateurs insatisfaits augmente de 10 % à cause du goût et de 50 % à cause de l'odeur des produits. « Il est trop risqué de fabriquer des saucisses traditionnelles fraîches à partir de pièces de découpe de mâles entiers sans tri », conclue Patrick Chevillon de l’Ifip.

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