Qualité

Silliker prime un modèle d’appréciation quantitative du risque

Fanny Aziza lors de la cérémonie de remise du prix Silliker 2008

Le prix Silliker 2008a été décerné à Fanny Aziza-Tenenhaus pour sa thèse* sur la « maîtrise des contaminations microbiologiques en industrie laitière basée sur un modèle d’appréciation quantitative du risque ». Le modèle simule le développement d’une contamination initiale de L. monocytogenes dans les fromages à pâte molle du lait pasteurisé.

Les phénomènes de croissance bactérienne et les contaminations croisées y sont envisagés dans le temps, l’espace et entre les produits. Le modèle prévoit à la fois les influences issues de l’environnement, des différentes matrices alimentaires, des procédés de fabrication et de conditionnement. Il tient aussi compte de l’impact des mesures de gestion de la contamination (plans de contrôle, nettoyage…).

« L’objectif du projet est atteint ! déclare Eric Mettler, ingénieur de recherche pour Soredab (Bongrain), entreprise partenaire de la thèse Cifre. Nous disposons d’un modèle complet reproduisant l’ensemble d’un procédé de fabrication complexe, et permettant de comparer l’impact de multiples scénarios de contamination initiale ». Il sera utilisé pour hiérarchiser les facteurs amplificateurs de risque et quantifier l’impact des mesures de gestion (mesures d’hygiène et plans de contrôle), préventives et/ou correctives

« Même si le modèle actuel fonctionne et donne des résultats dont l’ordre de grandeur est cohérent, il repose sur des valeurs hypothétiques pour plusieurs paramètres clés, nuance Eric Mettler. La validation et l’utilisation effective du modèle passeront par l’estimation de ces paramètres dans le contexte industriel étudié ».

* Bourse Cifre (Enva/Soredab) et financements par la DGAL dans le cadre du programme AQS RO2/12 (Enva/Soredab/Fromagerie Berthaut).

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