Qualité

Traiteur Pignol équipe ses plateaux repas avec les étiquettes fraîcheur Cryolog

11 juillet 2016 - Marjolaine Cérou

L'entreprise lyonnaise Traiteur Pignol a intégré les étiquettes Topcryo commercialisées par Cryolog sur ses plateaux repas pour garantir la maîtrise de la chaîne du froid.

L'entreprise lyonnaise Traiteur Pignol vient d'équiper ses plateaux repas des étiquettes fraîcheur Topcryo développées par Cryolog. L'objectif est double : garantir la maîtrise de la chaîne du froid et limiter le gaspillage alimentaire. « Nos clients nous demandaient régulièrement pendant combien de temps ils pouvaient conserver nos plateaux repas. Or, cette durée est étroitement liée aux conditions de stockage. De surcroît, il était difficile pour les commerciaux de répondre à cette question », commente Jean-Marie Girault, directeur opérationnel au sein de la Maison Pignol. Aujourd'hui, les clients se réfèrent à la pastille thermosensible microbiologique collée sur chaque plateau qui interprète l’impact du temps et de la température sur la conservation des produits. « Un changement de couleur des étiquettes signifie qu'il y a eu une rupture de la chaîne du froid. Ces pastilles tirent leur origine de la microbiologie prévisionnelle. Nous avons sélectionné des souches ayant des cinétiques de croissance plus rapides que les pathogènes et les germes d'altération », explique Pierre Peteuil, directeur général de Cryolog. « Les étiquettes sont activées par la décongélation. Les souches de bactéries lactiques sélectionnées qui se trouvent à l'intérieur vont alors commencer à proliférer et à acidifier le milieu. Quand on atteint un certain niveau de croissance, l'étiquette va virer du vert au rouge », complète-t-il.


Améliorer la sécurité des aliments

Les étiquettes peuvent s'adapter à plusieurs types de produits thermosensibles. Des essais ont ainsi été menés chez Traiteur Pignol pour trouver l'étiquette adaptée. « Il était important de choisir le bon paramétrage. Le responsable qualité de la Maison Pignol a mené des tests pour trouver la meilleure corrélation entre la couleur de l'étiquette et les propriétés organoleptiques du produit », précise Jean-Marie Girault. Jusqu'à présent,les retours des clients sont positifs. Un mode d'emploi explique comme lire l'étiquette.

D'autres projets sont en cours chez le traiteur, dont 50 % de l'activité est lié à la restauration. « Nous souhaitons équiper les produits traiteurs adressés à des séminaires ou des réceptions. En parallèle, nous aimerions intégrer des étiquettes sur les plats commercialisés dans nos boutiques pour aider le consommateur à conserver son plat dans des conditions optimales », précise le directeur opérationnel de Traiteur Pignol. Autre projet, se rapprocher d'entreprises qui redistribuent des invendus pour limiter le gaspillage alimentaire. « L'utilisation des étiquettes permettrait de garantir que le produit n'a pas subi de rupture de la chaîne du froid », insiste-t-il.


Les pastilles Topcryo de Cryolog ont reçu une autorisation de mise sur le marché par l’Autorité européenne de sécurité des aliments dans le cadre du règlement (CE) n° 450/2009 du 29 mai 2009 concernant les matériaux, objets actifs et intelligents destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Elles ont également obtenu la classe A de la norme E18-100 qui définit la qualification et la méthode des intégrateurs temps-température. Rappelons que ces étiquettes avaient dans un premier temps été commercialisées dans une logique B to C avant d'être réorientées vers le marché B to B (lire Décembre 2013, p82). Côté traiteur, le groupe Arom à Bordeaux équipe également ses produits des étiquettes Topcryo.


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