Qualité

Un nouvel outil pour traquer les spores bactériennes thermorésistantes

La stérilisation et la pasteurisation constituent de bons traitements thermiques pour détruire une grande majorité de micro-organismes, pathogènes ou non-pathogènes, présents dans les aliments. Cependant, certaines bactéries sporulées hautement thermorésistantes (HRS) sont capables de survivre à des températures supérieures à 115°C. Ces contaminants sont souvent inattendus et non-pathogènes. Mais ils jouent un rôle important dans la dégradation organoleptique et de conservation de nombreux produits alimentaires.

Le CTCPA vient de développer un outil de diagnostic par biologie moléculaire (PCR) ciblé sur l’identification rapide des espèces bactériennes présentes dans les denrées alimentaires appertisées. Baptisé Spore TraQ, cette méthode est le résultat de trois années de recherche en partenariat avec des entreprises agroalimentaires. Les chercheurs ont travaillé sur près de 700 isolats d’environnements industriels présentant une bonne variabilité génétique. En croisant leurs résultats et leurs choix d’amorces de PCR avec des séquences d’ADN déjà connues, ils ont pu optimiser les capacités de détection de Spore traQ.

Sur deux runs successifs, cette PRC permet d’identifier 90% des germes présents. Le premier run détecte Moorella thermoacetica/thermoautotrophica, Geobacillus stearothermophilus, Thermoanaerobacterium/Thermoanaerobacter. Le second identifie les genres Clostridium ou Bacillus. Un troisième run peut être envisagé pour obtenir plus de précisions. L’originalité de la méthode Spore traQ réside dans la possibilité qu’elle offre d’identifier les germes directement après la première étape de multiplication. Ce qui permet un gain de temps important.

Cette identification rapide des germes permet aux industriels d’obtenir une connaissance plus fine des conditions de développement et de thermorésistances des bactéries. L’objectif est de pouvoir mettre en place des mesures correctives précoces pour éviter l’altération des aliments lors de conservation.

Une autre méthode multicritère a récemment été développée sur GeneDisk par Adria Développement et Pall GeneSystems. Elle permet la détection en 24 heures de bactéries thermorésistantes. Voir article dans Process alimentaire, avril 2009, p. 88

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