Qualité

Viandes : adieu flanchet, gîte et macreuse !

3 décembre 2014 - Karine Ermenier

Interbev a donné ce matin le coup d'envoi de la nouvelle nomenclature des viandes au rayon libre-service du Carrefour d'Ivry-sur-Seine.

Jamais le rayon viandes libre-service du Carrefour d’Ivry-sur-Seine (94) n’avait vu autant de caméras ! L’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et de la Viande (Interbev) l’a en effet mis en vedette devant une vingtaine de journalistes ce matin. Objectif : présenter la nouvelle dénomination des viandes obligatoire au rayon libre-service à compter du 13 décembre prochain comme l’indique l’arrêté de la DGCCRF du 10 juillet 2014 (lire http://www.processalimentaire.com/Qualite/GMS-un-nouvel-etiquetage-pour-les-viandes-en-libre-service-24610 ).

Dominique Langlois, président d’Interbev et Gérard Cladière, président du groupe viande à la Fédération du Commerce et de la Distribution (FCD) et directeur national boucherie de Carrefour ont rappelé les tenants et les aboutissants de la démarche. « La plupart des consommateurs méconnaissent les noms anatomiques des muscles de viande, explique Dominique Langlois. En moyenne, ils connaissent six morceaux sur les 30 qui composent un bœuf par exemple. 12 % seulement sont capables d’en citer dix. Dans l’anonymat d’un rayon libre-service, les dénominations ne sont donc pas parlantes. » D’où l’idée de les simplifier. Le travail interprofessionnel a débuté il y a déjà plusieurs années. Fin 2013, le Conseil National de l’Alimentation a validé le système. Le 15 janvier 2014, les 20 familles interprofessionnelles représentant la production, la transformation, la distribution, ont validé la dénomination simplifiée, valable pour la viande de bœuf, de veau et d’ovin. Et l’arrêté est paru pendant l’été.

Quelles mentions changent ?

« Le nouvel étiquetage, obligatoire au rayon libre-service à compter du 13 décembre prochain, s’appuie sur trois informations : le nom du morceau, le potentiel de qualité et le mode de cuisson », explique Gérard Cladière.

NOM DU MORCEAU : adieu gîte, tende et carré

La nouvelle dénomination introduit un système d'une, deux ou trois étoiles selon la tendreté de la viande.

Les morceaux bien connus continuent d’apparaître sous leur nom usuel : filet, rumsteack, steack, entrecôte, gigot, etc. Les muscles moins connus, eux, comme les tendes de tranche, la semelle, le rond de gîte, la tranche grasse, le tende de gîte, etc, disparaissent et sont rassemblés sous des noms génériques : escalope, tranche, steack, rôti, pot-au-feu, pavé. Sur le veau, par exemple, le nerveux, la macreuse, le merland, le flanchet ou l’araignée rentrent dans la nouvelle catégorie « escalopes de veau ». On peut appeler ça un choc de simplification ! Le quart avant, le carré découvert du mouton deviennent des rôtis. « Pour certains morceaux, nous utilisons aussi des destinations culinaires comme le pot-au-feu, le bourguignon, la tajine, la blanquette, les grillades, etc. », détaille Gérard Cladière.

POTENTIEL DE QUALITE : des étoiles pour exprimer la tendreté et le moelleux

Un système d’étoiles a été mis en place pour indiquer la tendreté des morceaux à griller ou rôtir, mais aussi le moelleux des morceaux à mijoter.

C’est sur ce point que le travail de pédagogie va s’imposer. Car il sera difficile d’empêcher les consommateurs de penser de prime abord que la viande à une étoile sera moins bonne que celle à trois étoiles. Comment assurer, par ailleurs, que les magasins ne se laissent pas tenter par un abus de « trois étoiles », histoire de mieux allécher le chaland ? Réponse de Dominique Langlois : « l’attribution des étoiles ne se fait pas au hasard. Les bouchers vont suivre les guides de découpe que nous avons élaboré et que nous mettons à leur disposition de façon à pouvoir identifier les muscles plus ou moins tendre. Mais aussi à séparer, au sein d’un même muscle, les parties plus ou moins fermes de façon à en extraire, par exemple, un steack une étoile et un rôti trois étoiles. »

« Notre objectif est d’être plus clair et plus attractifs. Il n’est donc pas question de mentir sur les étoiles pour, au final, être déceptif et obtenir l’effet inverse de ce que l’on recherche », précise Gérard Cladière. Les enseignes, ensuite, font leur péréquation : car un morceau qui passe en trois étoiles ne sera pas vendu plus cher. En revanche, un morceau passé en deux, voire une étoile risque d’être vendu un peu moins cher qu’avant. Une belle aubaine pour les consommateurs, un effort financier probable pour les distributeurs.

Les marques, elles aussi, vont adopter ce nouveau système à compter du 13 décembre.

L'hypermarché Carrefour d'Ivry-sur-Seine réalise des dégustations comparatives de viandes auxquelles on a attribué une, deux ou trois étoiles.

MODE DE CUISSON : à bouillir, rôtir ou griller

Les étiquettes indiquent désormais s’il s’agit de viande à rôtir, à bouillir ou à griller. Le « bas de carré collier de veau » d’hier devient ainsi « blanquette trois étoiles à mijoter ». Le « tende de tranche viande bovine » devient « steack de viande bovine à griller trois étoiles » et le carré filet d’agneau se transforme en « rôti d’agneau trois étoiles ».

Ces nouvelles dénominations ne concernent que le rayon libre-service, qui représente autour de 70 % des ventes de viande d’un hyper et autour de 50 % des ventes d’un supermarché. Interveb et l’ensemble des acteurs comptent sur ces changements pour tenter de redresser un marché de la viande à la peine : - 2,3 % en 2013, étale en 2014. « Cela cache des disparités selon les marchés, indique Gérard Cladière. Avec l’effet des nouvelles générations qui cuisinent moins, on observe plutôt un recul de 1 % sur la viande bovine, avec un repli de 2 % sur les viandes à griller, de 4 % sur les viandes à bouillir. Et à l’inverse une progression de 4 % des steacks hâchés ». La nouvelle dénomination ne les fera peut-être pas revenir dans le rayon ou cuisiner pendant des heures un pot-au-feu. Mais elle aura au moins le mérite de leur rendre les choses plus claires.

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