100 ans du pâté Hénaff : de l'importance d'être constant
Découvrez la fabrication du pâté Hénaff
Loïc Hénaff, directeur général de l'entreprise finistérienne Hénaff, présente la boîte de pâté iconique dans la boutique de l'usine.
Hénaff compte deux lignes d’abattage, l’une pour le frais, la plus récente, et l’une dédiée aux produits appertisés (que nous vous présentons). Entre 200 et 250 cochons sont déchargés chaque jour entre 18 et 20h. Dans la nuit, les cochons sont douchés pour les détresser. L'abattoir fonctionne de 7h à 15 h. Les animaux sont tués par un système d’électrodes qui envoie une décharge (électronarcose), provoquant un étourdissement, avant la coupe de la carotide. Les cochons suspendus par la patte se vident de leur sang, puis ils sont nettoyés avec une eau très chaude tandis que les soies sont brûlées (photo).
Les cochons sortent blancs et fumants avant d’être accrochés avant les étapes de découpe. Les abats sont prélevés et placés dans des godets. La chaîne tourne à 40 cochons par heure, un rythme de sénateur pour le monde de l’abattage. La pesée de la viande permettra de rémunérer les éleveurs en fonction des données envoyées à Uniporc.
L’atelier réception des boîtes vides compte peut de stocks. Hénaff travaille avec son partenaire historique Franpac (groupe Massily), à Douarnenez, qui conserve le stock et qui lui même s'approvisionne en acier auprès de l'usine ArcelorMittal Atlantique à Nantes. « Difficile de faire mieux en termes d'économie circulaire », souligne Loïc Hénaff. Les fonds et les corps sont déjà sertis.
Le système de distribution des boîtes.
Les systèmes de distribution des boîtes et des couvercles vont alimenter la ligne de dosage et de sertissage.
Loïc Hénaff explique l'élaboration de la mêlée.
La mêlée est dosée dans les boîtes vides à raison de 250 boîtes par minute, avec le moins de manipulation possible de la viande. Puis les boîtes sont serties dans un grand caisson inox (sertisseuse multi-tête boîte fixes Sima Seamer série 2000).
Huit autoclaves Steriflow assurent l'appertisation (environ 120°C pendant une heure).
Au moment du reportage (en mars 2015), l'atelier de conditionnement secondaire et tertiaire est aux couleurs des 100 ans du pâté. On voit la dernière nouveauté : l'encaisseuse ET Pack Sprinter dans la zone de picking.
Les stocks : autour de 700 tonnes de conserves et quelques tonnes en frais. La règle d’airain pour le pâté Hénaff, un temps de maturation de six semaines avant expédition.
Loïc Hénaff, directeur général de l'entreprise finistérienne Hénaff, présente la boîte de pâté iconique dans la boutique de l'usine.
C’est un anniversaire rare dans le monde des produits alimentaires. Située à quelques encablures de la baie d'Audierne dans le Finistère, l’usine Hénaff à Pouldreuzic produit la boîte de pâté iconique depuis 100 ans. Un siècle d’existence garant de fondamentaux commerciaux solides. Le pâté Hénaff représente 40 % de l’activité pâtés et de rillettes de l’entreprise finistérienne, qui elle-même pèse 75 % du chiffre d’affaires total. Un véritable blockbuster, avec 35 millions de boîtes vendues par an, sur un marché plutôt en berne.
La recette du pâté Hénaff est atypique dans le monde charcutier, dans le sens où elle utilise la totalité de la carcasse. « C’est pourquoi le pâté compte entre 20 et 23 % de matières grasses contre 30-35 % pour les pâtés conventionnels », précise Loïc Hénaff, directeur général de l’entreprise finistérienne, qui a pris le gouvernail à la suite de son père Jean-Jacques.
De la constance et de la régularité
« Notre vrai succès repose sur la constance et la régularité », souligne-t-il. « Cette qualité provient de la génétique (souche), de l’alimentation animale et du respect de bonnes pratiques de transport et d’abattage. « C’est très important d’éliminer les sources de stress qui influent sur le pH », explique-t-il.
L’approvisionnement d’Hénaff repose sur des éleveurs situés essentiellement dans le Finistère. « Plus ils sont près, mieux c’est pour limiter le transport ». Dans cette logique, Hénaff conserve son propre abattoir, un choix en adéquation avec l’objectif qualitatif, et rare dans le secteur.
L’usine de fabrication bénéficie elle-aussi d’une attention constante tournée vers la qualité. « Nous respectons de grands principes de bien-être animal mais aussi de bien-être du boucher. De plus, nous adoptons des conditions techniques pour que la viande soit la meilleure qualité et on le ressent. Nous sommes très à cheval sur la température de la viande, sur la qualité des épices, des poivres en particulier, sur les temps de mise en œuvre. La viande fraîche est mise en emballage, cuite et stérilisée rapidement », détaille Loïc Hénaff.
Découvrez avec notre diaporama les principales étapes de la fabrication du pâté Hénaff.
