Découvrez la fabrication du pâté Hénaff

Découvrez la fabrication du pâté Hénaff

  • Loïc Hénaff, directeur général de l'entreprise finistérienne Hénaff, présente la boîte de pâté iconique dans la boutique de l'usine.

  • Hénaff compte deux lignes d’abattage, l’une pour le frais, la plus récente, et l’une dédiée aux produits appertisés (que nous vous présentons). Entre 200 et 250 cochons sont déchargés chaque jour entre 18 et 20h. Dans la nuit, les cochons sont douchés pour les détresser. L'abattoir fonctionne de 7h à 15 h. Les animaux sont tués par un système d’électrodes qui envoie une décharge (électronarcose), provoquant un étourdissement, avant la coupe de la carotide. Les cochons suspendus par la patte se vident de leur sang, puis ils sont nettoyés avec une eau très chaude tandis que les soies sont brûlées (photo).

  • Les cochons sortent blancs et fumants avant d’être accrochés avant les étapes de découpe. Les abats sont prélevés et placés dans des godets. La chaîne tourne à 40 cochons par heure, un rythme de sénateur pour le monde de l’abattage. La pesée de la viande permettra de rémunérer les éleveurs en fonction des données envoyées à Uniporc.

    Les cochons sortent blancs et fumants avant d’être accrochés avant les étapes de découpe. Les abats sont prélevés et placés dans des godets. La chaîne tourne à 40 cochons par heure, un rythme de sénateur pour le monde de l’abattage. La pesée de la viande permettra de rémunérer les éleveurs en fonction des données envoyées à Uniporc.

  • L’atelier réception des boîtes vides compte peut de stocks. Hénaff travaille avec son partenaire historique Franpac (groupe Massily), à Douarnenez, qui conserve le stock et qui lui même s'approvisionne en acier auprès de l'usine ArcelorMittal Atlantique à Nantes. « Difficile de faire mieux en termes d'économie circulaire », souligne Loïc Hénaff. Les fonds et les corps sont déjà sertis.

    L’atelier réception des boîtes vides compte peut de stocks. Hénaff travaille avec son partenaire historique Franpac (groupe Massily), à Douarnenez, qui conserve le stock et qui lui même s'approvisionne en acier auprès de l'usine ArcelorMittal Atlantique à Nantes. « Difficile de faire mieux en termes d'économie circulaire », souligne Loïc Hénaff. Les fonds et les corps sont déjà sertis.

  • Le système de distribution des boîtes.

    Le système de distribution des boîtes.

  • Les systèmes de distribution des boîtes et des couvercles vont alimenter la ligne de dosage et de sertissage.

    Les systèmes de distribution des boîtes et des couvercles vont alimenter la ligne de dosage et de sertissage.

  • Loïc Hénaff explique l'élaboration de la mêlée, et en particulier sa traçabilité.

    Loïc Hénaff explique l'élaboration de la mêlée.

  • La mêlée est dosée dans les boîtes vides à raison de 250 boîtes par minute, avec le moins de manipulation possible de la viande. Puis les boîtes sont serties dans un grand caisson inox (sertisseuse multi-tête boîte fixes Sima  Seamer série 2000).

    La mêlée est dosée dans les boîtes vides à raison de 250 boîtes par minute, avec le moins de manipulation possible de la viande. Puis les boîtes sont serties dans un grand caisson inox (sertisseuse multi-tête boîte fixes Sima Seamer série 2000).

  • Huit autoclaves Steriflow assurent l'appertisation (environ 120°C pendant une heure).

    Huit autoclaves Steriflow assurent l'appertisation (environ 120°C pendant une heure).

  • Au moment du reportage (en mars 2015), l'atelier de conditionnement secondaire et tertiaire est aux couleurs des 100 ans du pâté. On voit la dernière nouveauté : l'encaisseuse ET Pack Sprinter dans la zone de picking.

  • Les stocks : autour de 700 tonnes de conserves et quelques tonnes en frais. La règle d’airain pour le pâté Hénaff,  un temps de maturation de six semaines avant expédition.

    Les stocks : autour de 700 tonnes de conserves et quelques tonnes en frais. La règle d’airain pour le pâté Hénaff, un temps de maturation de six semaines avant expédition.

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