A lire dans le N° d'Avril. Injection de vapeur pour laits ESL

La technique ESL (Extended Shelf Life) peut s'appliquer à tous les aliments liquides frais, à commencer par le lait blanc, aromatisé ou fermenté, les desserts laitiers, les boissons au soja, les thés ou cafés glacés. C'est un concept global qui inclue le process, le conditionnement et la distribution et dont la clé de voûte est l'hygiène. Le lait garde le goût du frais pasteurisé avec une DLC pouvant s'allonger à 60 jours. Encore peu développé en France (laits Marguerite et Monoprix), il peut être obtenu pas trois voies : un traitement thermique haute température pendant un temps court (HTST) combiné à des conditions de remplissage aseptiques, une bactofugation ou microfiltration suivi d'un traitement thermique, ou bien d'une technologie de conservation alternative comme les champs électriques pulsés ou les hautes pressions hydrostatiques.
Le traitement thermique du lait peut s'effectuer en chauffe directe ou indirecte. Le procédé d'infusion vapeur permet de chauffer à 120-145°C pendant 0.5-4 s. Le centre de recherche hollandais Nizo va encore plus loin en terme de température : il propose un chauffage direct instantané (moins de 0.1 s) du produit entre 150 et 200 °C. "Le coût de ce traitement est environ 10 % plus cher que le traitement classique UHT, ce qui la rend compétitive avec les technologies de microfiltration", explique-t-on chez Nizo.

En Europe, les parts de marché moyennes des différents segments du lait de consommation - pasteurisé (42 %), UHT (54 %), stérilisé (4 %) - cachent des disparités nationales. Les pays du Nord et de l'Est ont déjà un train d'avance dans les habitudes de consommation de l'ESL.

Quatre types de lait : caractéristiques et avantages

Pasteurisé
72-76°C
15-40 s
4-7 jours au frais
Frais
Meilleures propriétés sensorielles et valeurs nutritionnelles

UHT
135-150°C
4-20 s
6 mois à température ambiante
Goût légèrement cuit
Distribution plus large, DLC plus longue

Stérilisé
110-120°C
10-40 min
9 mois à température ambiante
Goût cuit
Distribution plus large, DLC plus longue

ESL
HTST ( plus de 120°c; moins de 4s) ou Microfiltration/bactofugation + traitement thermique
14-20 jours, et jusqu'à 60 jours au frais
Frais
Meilleures propriétés sensorielles et valeurs nutritionnelles, distribution plus large, DLC plus longue

Source : Nizo

causes de l'instabilité de l'UHT

Autre sujet d'étude sur le traitement thermique des laits : les causes de l'instabilité de certains laits UHT qui prennent en masse ou précipitent. Sont pour l'instant mis en cause les déséquilibres salins, phénomènes enzymatiques. Une thèse chapeautée par Frédéric Gaucheron de l'Inra de Rennes est en cours de réalisation.

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