Après le volume 1 centré sur la "Stabilisation biologique et physico-chimique", le deuxième opus de "Science des aliments" est consacré à la "Technologie des produits alimentaires". Il présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires.
Présenté par filière, cet ouvrage a une approche plus inter-disciplinaire que les célèbres tomes de Génie industriel alimentaire de Pierre Mafart. De la composition de la matière première au conditionnement du produit fini, il traite toutes les étapes d'un processus de production. Produits carnés, laitiers et élaborés, industries céréalières et amylacées, sucre, PAI, boissons et alcools sont traités dans cette synthétique et didactique. Trois des coordonnateurs, Romain Jeantet, Thomas Croguennec et Gérard Brûlé, sont enseignants chercheurs à Agrocampus Rennes. L'autre coordonnateur, Pierre Schuck, est ingénieur au laboratoire de recherche en technologie laitière de l'Inra de Rennes.
Editions Tec & Doc – Lavoisier, www.lavoisier.fr