BVP : Allemagne et France « main dans la main »

26 juin 2012 - François Morel

Présentation d’iba 2012, salon international de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, par Claudia Weidner Commissaire générale du salon et Peter Becker président de la fédération centrale de l’artisanat boulanger allemand. Peter Becker a conclu la conférence en rappelant « que le pain en Allemagne -comme en France- n'est pas cher et qu'il fait partie de la qualité de la vie, en offrant une étonnante variété de produits."

La conférence de présentation d’iba 2012, salon international de la boulangerie-viennoiserie- pâtisserie (BVP), qui se tient à Munich du dimanche 16 au vendredi 21 septembre 2012 a servi à présenter les contours du marché allemand de la boulangerie. Mis à part la place occupée par le hard-discount en Allemagne et la part, importante en volume, de la boulangerie industrielle, comparé à la France, ce n’est pas un marché si éloigné de nous. « Nous pourrions marcher la main dans main », a d’ailleurs déclaré un des intervenants. Une convergence vite trouvée, quand on fait la parallèle avec la qualité -à désirer- du pain dans d'autres pays, notamment aux Etats-Unis.

Mais entre France et Allemagne, il y a tout de même, dans le domaine du pain, une première différence : elle porte sur le nombre et la part de la production de la boulangerie artisanale. La loi des 20/80 se vérifie une fois de plus. Sur 14600 entreprises dans le secteur de la BVP, outre Rhin, 71% sont de petite taille (moins de 500 000 € de chiffre d'affaires). A comparer aux 34000 entreprises artisanales en France. Mais elles n'ont que 12 % de part de marché. Alors que la boulangerie industrielle (entreprises réalisant plus de 5 M€ de chiffre d'affaires), avec 3% des entreprises, en fait à elle seule 60%.

La consommation de pain -pâtisserie en Allemagne est en moyenne, par ménage, de 53 kg /an. Mais les tendances sont les mêmes partout en Europe. Outre l'optimisation des procédés et les économies d'énergie (fours de cuisson), la seconde grande tendance d'iba 2012 est le développement de la partie emballage & conditionnement. Le packaging prend de plus en plus d'importance. Ce qui va de pair avec l'évolution de l'activité des boulangeries artisanales vers le snacking et la restauration rapide (sur place ou à emporter). Notons d'ailleurs qu'iba a étendu son offre à tout ce qui se rapporte au café, aux glaces et au secteur chocolat-confiserie.

Un marché qui résiste bien à la crise

Le marché de la BVP en Allemagne a bien résisté à la crise, a souligné Peter Becker, président de la fédération de l’artisanat boulanger allemand. Ceci est du à la structure des entreprises. « Les PME, a-t-il précisé, n'ont pas pour seul objectif la rentabilité... Elles savent par exemple garder leur personnel, dans l'attente du redressement du marché ». Les périodes de moindre activité ont été mises à profit pour organiser des formations pour les salariés. Importance du capital humain. Surtout quand on sait que l'Allemagne est, comme en France, confrontée aujourd’hui à un problème de recrutement. "Le nombre d'apprentis, confirme Peter Becker, a tendance à baisser ». Ils sont 34 000 aujourd'hui en Allemagne : 22000 dans les métiers de la vente qui attirent davantage que les métiers de la production (12000 apprentis, formation en trois ans). Une vidéo réalisée sur le ton du fun et de l'humour a été réalisée dans le but de séduire les jeunes. Car, depuis deux ans, le nombre d'élèves qui sortent des écoles est en baisse.

Le surgelé ne représente que 8 % de la consommation

Autre question abordée lors de la conférence de presse : peut-on exporter en Allemagne des produits surgelés? Réponse de Peter Becker : ces produits ne représentent actuellement que 8% de la consommation, mais leur part est en hausse. Le surgelé, c’est 75% du pain industriel et 30 % du pain artisanal. C’est-à-dire qu’on retrouve les mêmes logiques partout. Autre exemple, la pâtisserie : elle est à 80 % artisanale et à 20 % seulement industrielle. Mais ne pas s'y tromper. Si les consommateurs allemands attachent une grande importance au prix (13% seulement du budget des ménages consacré à l'alimentaire), les évolutions actuelles privilégient le frais. Même les enseignes de hard-discount, Aldi et Lidl, ont installé des fournils dans les points de vente. La qualité se doit donc d'être au rendez-vous. Ce sera un des objectifs du nouveau Congrès (iba Summit) organisé à Munich en avant-première du salon.

Process Alimentaire - Formules d'abonnement

LE MAGAZINE DES INDUSTRIELS DE L’AGROALIMENTAIRE

● Une veille complète de l’actualité du secteur agroalimentaire
● Des enquêtes et dossiers sur des thèmes stratégiques
● Des solutions techniques pour votre usine

Profitez d'une offre découverte 3 mois