Dossier à lire dans Process

Coup de neuf sur les pratiques de nettoyage-désinfection

21 décembre 2004 - P. C.

« Réussir son nettoyage obéit à des règles de base », rappelle Loïc Altairac d'Ecolab lors d’une journée technique organisée par Certia Interface et l’Inra de Villeneuve d’Ascq. Il faut d'abord ranger l'atelier . Ce qui signifie évacuer les résidus de production, isoler le matériel propre, vidanger les bains désinfectants des pédiluves , éliminer les emballages et les bouchons... Il faut ensuite préparer la salle en protégeant les moteurs, les capteurs et les armoires électriques. Enfin, il faut rendre le matériel de production accessible en démontant les pièces, chaînes de convoyage et en éliminant les déchets vers la poubelle.
Toutefois, un nettoyage-désinfection, même parfaitement mené, ne donnera jamais entière satisfaction sans qu'une prise en compte globale des sources de contamination ne soit appréhendée. A l’ère de la maîtrise de la sécurité des aliments, l'atelier de fabrication se doit d’être conçu au service du nettoyage. Des efforts sont à faire dans la conception hygiénique des équipements. « Même sur des matériels neufs, nous constatons trop souvent la présence de zones cachées, inaccessibles au nettoyage », constate Jean-Pierre Lafréné, spécialiste agroalimentaire chez le prestataire de nettoyage ISS. Soudures mal faites, tapis de convoyeurs usés, carters non démontables, organes non étanches, exiguïté de l’environnement, acier galvanisé et aluminium,… la liste des freins à la décontamination est à rallonge.
Le combat de l'hygiène se gagne au cas par cas, de point de rétention éliminé en zone morte supprimée. "La maîtrise de l'hygiène est facilitée par une prise en compte de l'ensemble des paramètres dès la conception d'une usine neuve, déclare Ivan Jego, directeur Qualité de Gastronome. Ce qui n'est pas fait avant est à faire après ,avec un coût beaucoup plus élevé". C'est en substance le message essentiel du 2nd colloque "l'Usine propre", organisé à Laval. Maggie Duke, conseillère qualité pour Nestlé, déclarait : « Associer des matériels nettoyables ne suffit pas. Il faut bien penser que la conception de la ligne dans son ensemble doit avoir été réfléchi ».

Dossier à consulter dans le numéro de décembre de Process Alimentaire

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