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D'où vient le bon goût de la viande ?

La flaveur de la viande n'est pas déterminée par un seul composé ou classe de composés, mais par l'impression sensorielle laissée par une multiplicité de composés chimiques divers.
Grâce au développement et à l'amélioration des méthodes analytiques, notamment de la chromatographie en phase gazeuse et de la spectrométrie de masse, les propriétés organoleptiques de la viande ont fait l'objet d'études intensives depuis la fin de années 50. Plus de 700 composés volatils de la viande ont pu être identifiés depuis lors. Cependant, seule une faible partie des composants volatils stimulent activement l'odorat et moins de 5% contribuent effectivement à l'arôme de la viande.

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« Pourquoi la viande a-t-elle si bon goût ? ». Hedwig Schlichtherle-Cerny
7ème symposium "La viande dans l`alimentation: Viande et gras ». Kultur-Casino, Berne, 15.11.2006. , pages 43-48
www.db-lp.admin.ch/de/publikationen/docs/pub_Schlichtherle-CernyH_2006_16329.pdf

Information diffusée par www.vigie-viande.info
Pour consulter la liste des conférenciers et contribution du séminaire :
http://www.schweizerfleisch.ch/fr/werb_weiterb_f.htm

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