Procédés

Découvrez la fabrication des craquelins de Saint-Malo

22 juillet 2016 - S.P.

  • Les Craquelins de Saint-Malo

    • Le site des Craquelins de Saint Malo se compose de deux bâtiments : le premier pour les craquelins à proprement parler et le second pour une activité de pâtisseries surgelées à destination de la restauration commerciale et des boulangers/pâtissiers.

    • Composée de farine de froment, d’œufs, de lait, de malt d'orge (pour la couleur dorée) et de poudre à lever, la pâte à craquelins est pétrie deux fois 15 minutes. L'opération commence dès 3h30 du matin. La farine est un ingrédient clé. « Nous avons besoin de protéines : le gluten du blé et le blanc d'oeuf pour obtenir cette structure particulière », commente Régis Boiron, le dirigeant de la société. La fabrication journalière s'appuie sur six pétrins de 140 kg.

    • Une fois les ingrédients mélangés, la pâte est lissée à l'aide d'un raffineur afin d'en extraire toutes les bulles. Entre le pétrissage et le raffinage, la pâte est placée en attente sur une table en inox jusqu'à ce qu'elle atteigne la température idéale pour la suite du traitement.

    • Après le raffinage, la pâte lissée est chargée manuellement sur le tapis de laminage. En sortie de raffinage, la pâte a une température d'environ 26-27°C.

    • Afin d'obtenir une pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur, quatre rouleaux se succèdent pour aplatir la préparation. L'avancée est lente de manière à préserver le réseau gluténique.

    • La pâte est découpée en disques à l'aide d'emporte-pièces.

    • Les pâtons sont individualisés avant l'étape d'échaudage.

    • L'échaudage est une étape de cuisson superficielle. Les pièces de pâtes sont baignées dans une eau chaude à 88°C pendant une à deux minutes.

    • En sortie d'échaudage, les craquelins ont un aspect vitreux et collant.

    • En sortie d'échaudage, les pièces tombent dans des cuves d'eau froide. Le choc thermique stoppe instantanément la cuisson.

    • Baignés dans les cuves pendant 2h30, les craquelins se gorgent d'eau et laissent échapper l'amidon. Cette étape donne l'épaisseur de la future mie. Un brassage manuel évite que les craquelins ne se collent. Les pâtons de 10 g (en sortie de laminage) pèsent alors 19 g.

    • Une fois sortis de l'eau, les craquelins sont disposés sur des plaques de cuisson. Il leur aura fallu trois à quatre heures pour aller du pétrin au four.

    • Les craquelins sont cuits 14 minutes à 300°C dans un four à gaz semblable à un four à pizza. Toute l'eau s'évapore, ce qui permettra de conserver le craquelin 18 mois. De l'eau est pulvérisée en cours de cuisson pour maîtriser l'assèchement. C'est également au cours de cette étape que le craquelin prend sa forme concave originale. Le site comporte deux fours.

    • L'évolution du craquelin entre la préparation de la pâte et l'ensachage. De bas en haut : le craquelin avant échaudage, après échaudage, après trempage et finalement après cuisson.

    • Après une période de repos en balles à pain d'une nuit, les craquelins passent par une étape de tri manuel. Avant d'être envoyés vers une peseuse associative en mezzanine.

    • 200 000 € ont été investis en 2016. La construction d'une seconde plateforme a permis de libérer de la place au sol pour le séchage. L'acquisition d'une peseuse associative Multipond 14 pistes (pour un budget de 50 k€) a amélioré la précision de remplissage des sachets de 5 %. Le retour sur investissement est estimé à moins de trois ans.

    • Un système de détection de métaux est placé en amont de l'ensacheuse verticale d'une capacité de 500 sachets par heure.

Le site des Craquelins de Saint-Malo se compose de deux bâtiments : le premier pour les craquelins à proprement parler et le second pour une activité de pâtisseries surgelées à destination de la restauration commerciale et des boulangers/pâtissiers.

Le craquelin est un échaudé, comme les bretzels alsaciens et les patissous limousins. Le procédé de fabrication, qui date du Moyen-Age, consiste à cuire une pâte une première fois dans de l'eau chaude et une deuxième fois dans un four. Farine de froment, œufs, lait, malt d'orge et poudre à lever : la recette est inchangée depuis la création de l'entreprise en 1923. Les Craquelins de Saint-Malo ont obtenu en 2014 le label Entreprise du Patrimoine Vivant. La société adhère également à l'association « Produit en Bretagne ».

La visite commence ici.

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