L’Observatoire de la formation des prix et des marges, présidé par l’économiste Philippe Chalmin, réitère son constat : un décalage frappant entre la volatilité des prix agricoles et des prix consommateurs verrouillés.

L’année 2016 aura une nouvelle fois illustré l’ère de l’instabilité qui prédomine sur les marchés agricoles depuis le démantèlement des outils de régulation européens. Le dernier en place, le système des quotas sucriers, va d’ailleurs disparaître cette année au 30 septembre. Parmi les faits marquants 2016, on retiendra la chute des cours des céréales, aggravée en France par de mauvaises récoltes, la déconnexion des cours entre protéines et matières grasses laitières, avec le rebond inattendu du beurre, ou encore la remontée des cours du porc au second semestre suite à la reprise des achats chinois.

"Cette volatilité des prix des matières premières agricoles fait désormais partie du quotidien des filières agroalimentaires françaises", affirme l’économiste Philippe Chalmin, qui préside l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Son dernier rapport, qui vient d'être rendu public, montre également le décalage entre cette instabilité de l'amont et des prix de vente consommateurs verrouillés. L'économiste se dit frappé de ce contraste. « Le consommateur est de moins en moins conscient de cette instabilité, quand les prix alimentaires ont en France fait preuve ces dernières années d’une étonnante stabilité », observe-t-il.

Les producteurs sont clairement les plus pénalisés par cette situation. Ainsi tous produits agricoles confondus (y compris ceux non suivis par l’Observatoire), la moyenne des prix à la production agricole stagne (+0,3 % en 2016 par rapport à 2015), et dans certains cas ne suffit pas à couvrir les coûts de production.

Du côté industriel, une nouvelle baisse des prix est observée pour la troisième année consécutive (-1,5%). On n'est pas loin de l'effet de ciseau, alors même que les prix à la consommation alimentaire ont de leur côté progressé de 0,7 % par rapport à 2015.

Des données qui cachent des réalités diverses et qui demandent à être analysées filière par filière.

Produits laitiers : des baisses non transmises

Nouveau recul des prix à la production. Le prix du lait à la production a diminué en 2016 de 7,3 % (après -14 % en 2015). Le lait collecté en 2016 était payé 0,31 €/kg. Les prix sortie industrie ont eux aussi baissé de 3 % pour les produits destinés à la grande distribution et de 4 % pour les beurres et poudres industrielles. Par exemple le yaourt nature en sortie usine était à 1,15 €/kg (-6%), l’emmental à 4,43 €/kg (-4%) et le camembert à 4,51 €/kg (-3%). En grande distribution , les prix de détail hors TVA étaient respectivement de 1,46 €/kg (stable), de 6,52 €/kg (stable) et de 5,86 €/kg (-2%)

Pour l’Observatoire, la baisse du coût de la matière première n’apparaît que partiellement transmise par l’industrie vers la distribution puis par celle-ci vers le consommateur.

Viande de boeuf : les producteurs souffrent

Recul des prix à la production de 4 % pour les gros bovins et les veaux de boucherie du fait du ricochet de la crise laitière (davantage d'abattage de vaches laitières).

Pour l’Observatoire, la baisse du prix entrée abattoir n’a pas été transmise à l’aval. Pour le bœuf, le coût carcasse en entrée d’abattoir est de 3,22 €/kg (-6,5%). Une baisse qui ne se retrouve pas dans l’aval avec des prix stables du panier de morceaux (5,06€/kg en sortie industrie abattage-découpe et 7,05 €/kg en grande distribution hors TVA).

Porc : des hausses non répercutées

La filière porcine a connu une progression des prix de production de 3 % en 2016, grâce au nouvel élan de la demande chinoise. Si l’on prend le prix de la carcasse en 2016, il atteint 1,45 €/kg (+3,5%). Le prix de la longe (UVCI) de côtes et rôtis est restée quasi-stable à 3,59 €/kg. De même que le prix en grande distribution (5,7 €/kg). En revanche, le prix du jambon cuit en sortie d’abattage-découpe a grimpé de 6,5 % pour atteindre 2,43 €/kg. En sortie d'industrie de charcuterie, le prix a augmenté de moins de 2 %. Quand le prix en rayon a augmenté de 1,6 % pour atteindre 10,61 €/kg

Volailles : les industriels compriment leur marges

Le prix au détail des articles suivis par l'Observtaoire sont en baisse : poulets entiers, escalopes de poulets. Ainsi en magasins, le prix hors TVA d’une escalope de poulet UVCI est de 8,85 €/kg, soit une baisse de 2,5 %. En sortie d’industrie (abattage-découpe), le prix a lui baissé de 3,5 % pour chuter à 5,33 €/kg . En entrée d'abattoir, le coût du poulet entier standard est resté quasi stable à 1,29 €/kg.

Saumon fumé : l'industrie supporte la hausse matière première

D'après le rapport, l’augmentation vertigineuse du coût en saumon frais a été intégralement amortie par le maillon du mareyage et de l’industrie, qui a maintenu ses prix de vente. Les cours du saumon frais se sont envolés en 2016 pour atteindre 6,04 €/kg (criée ou importation), soit une hausse de plus de 30 %. En sortie industrie, le prix du saumon fumé est resté remarquablement stable à 22,85 €/kg. En revanche, le prix au détail hors TVA en grande distribution a légèrement augmenté (+2,7%) pour atteindre 28,02 €/kg

Pain : baisse des prix matières premières

Pour la troisième année consécutive, l'Observatoire note un recul des prix à la production avec un blé tendre à 0,15 €/kg (-12%). Le prix de la farine pour la boulangerie artisanale (sortie industrie) baisse aussi (-4 %). Le prix moyen de la baguette ordinaire reste lui stable à 3,29 €/kg (le prix du blé ne représentant qu’une faible part).

Pâtes : des baisses non transmises

Le prix de détail des pâtes subit une faible hausse, malgré une baisse des prix des pâtes sortie industrie (-3,3%). Celle-ci est liée à la diminution du prix de la matière première. Le blé dur dont le prix moyen 2016 à 0,25 €/kg enregistre une chute de 24 % par rapport à 2015. Du côté de l’industrie pastière, le prix sortie usine est de 1,07 €/kg (-3%). Quand le prix au détail tous circuits (hors TVA) est stable à 1,49 €/kg.