Restauration rapide

« En dix ans, nous avons rattrapé le retard »

8 mars 2011 - Pierre Christen

Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, lors du dernier salon Sandwich & Snack Show de Paris, donne son éclairage sur la montée en puissance du marché de la restauration rapide en France.

 

Process alimentaire : Les consommateurs sont-ils désormais séduits par le snacking ?

Bernard Boutboul : En effet ! Le marché de la restauration rapide a progressé de 60 % entre 2004 et 2010 pour atteindre 31,2 Mds€, contre 14 %, sur la même période, pour la restauration dans sa globalité. La France est un pays à part dans le monde. Pendant 50 ans, l’offre se résumait à un sandwich et un hamburger et rien d’autre. Jusqu’en 2001, on pouvait penser que le fast-food ne passerait pas. Puis en dix ans, nous avons rattrapé le retard. Cette évolution s’est traduite par une montée en gamme et une diversification importante de l’offre, l’introduction de nouveaux concepts de restauration ainsi que l’arrivée de nouveaux acteurs, principalement la grande distribution grâce au vecteur prix et les métiers de bouche grâce à leur légitimité. Nous sommes passés progressivement du fast-food étiqueté mal-bouffe à une offre plus rapide, plus saine et plus féminine.

P. a. : Les Français adhèrent-ils à cette diversification ?

B. B. : Le sandwich reste le produit leader. L’année 2010 a vu passer la barre des 2 Mds de sandwichs vendus, dont deux tiers de jambon-beurre. Une hausse toutefois limitée de seulement 2,5 %, à comparer à la croissance de 8,9 % en 2009. Explication : le marché du snacking en forte croissance est très attaqué. L’heure est au développement du prêt à réchauffer (box, soupes, plats cuisinés), en complément du prêt à consommer. C’est par exemple le lancement de la pizza en part à réchauffer au micro-ondes de Sodebo (Pizza Giant, NDLR). Et bien entendu, la vague des box. En 2010, près de 18 millions d’unités ont été commercialisées en France.

P. a. : Quels sont les nouveaux concepts de restauration ?

B. B. : De nouveaux concepts apparaissent. Du côté de la grande distribution, si l’on n’a pas capté le consommateur en rayon, on cherche à le faire en fin de caisse, tel « Faim de journée » de Carrefour. Après Dailymonop lancé en 2004 par Monoprix, c’est au tour de Carrefour d’expérimenter un nouveau type de magasin. Le premier Carrefour City Café a ouvert à Bordeaux en décembre dernier. Cette nouvelle déclinaison orientée restauration rapide vise une offre bien-être, pour tous les moments de consommation de la journée. Parmi les innovations marquantes, c’est l’avènement de la mobilité. Par exemple avec des produits bi-température sur triporteur tel le pionnier Eaty.fr à Rennes. L’heure est aussi à la diversification. C’est, par exemple, Fishkiss à Toulouse, avec une offre constituée d’un poisson ultra-frais en papillotte, d’un accompagnement et de sauces au choix. C’est aussi le développement de l’ethnique. Par exemple, les enseignes Cactus ou Chaak s’implantent sur le nouveau créneau du tex-mex. Et la nouveauté, c’est que le consommateur adhère à ces offres alors que jusqu’à présent il était résistant.

P. a. : Quelles sont les grandes tendances à venir ?

B. B. : J’en vois plusieurs. La première est le « chaud et le froid ». Les spécialistes du chaud proposent désormais du froid telles des salades et des viennoiseries, et l’inverse est vrai. Paul et la Brioche Dorée ont enrichi leur offre avec des plats cuisinés ou des sandwiches chauds. Et McDonald’s a ouvert sur le parvis de La Défense son premier restaurant sans hamburger qui propose exclusivement des salades sur-mesure. Autre tendance, la proximité. On montre de plus en plus le process au consommateur. Et cela le sécurise, car il ne faut pas oublier que nous sortons de grandes crises alimentaires. Le « sur mesure » est aussi une orientation importante. Cela existe déjà sur les salades ou les sandwiches type Subway, mais il reste une palette de possibilités en la matière. La question de la rapidité du process reste centrale. La restauration rapide est devenue trop lente. Le consommateur ne veut pas attendre pour être servi. Il faut donc accélérer le process. Enfin, je pense que le prêt à réchauffer est une opportunité à saisir, surtout pour la restauration du soir à domicile.

P. a. : Reste la question du prix ?

B. B. : La progression de la grande distribution sur le secteur du snacking s’est appuyée sur une offre d’entrée de gamme. La crise se pérennise d’une certaine façon, car les consommateurs ont pris des habitudes qu’ils ne sont pas prêts de perdre. La dépense moyenne du consommateur français en restauration rapide est de 7,8 €. Je pense toutefois qu’en cassant les codes vers le haut de gamme et la diversification, il y a la place pour une offre située à 9-10 € voire un peu plus, à condition d’apporter de la valeur ajoutée. C’est par exemple la chaîne Pezzo qui propose des pizzas sur la tranche 12-18 €, ou Michel Bras, triple étoilé au Michelin, qui a pris la concession de l’aire d’autoroute du Pont de Millau.

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