Les fromages AOC représentent 17 % des volumes de fromages affinés en France, le Bio 0,8 % de la collecte laitière et le Montagne 11 %. Crédit : Fotolia.com

Sortir de la banalisation des goûts. Cette logique de différenciation est une tendance forte dans le secteur fromager. Pour satisfaire cette quête d’authenticité, l’apport de typicité organoleptique est devenu un enjeu majeur. Ceci, alors même que la richesse microbiologique des laits crus s’est amoindrie et que les traitements thermiques se sont multipliés. À partir de ce constat a germé une idée originale : concentrer la flore native des laits crus pour l’intégrer de manière additionnelle au process et permettre au fromager de valoriser le patrimoine microbien de son terroir.

Cet authentique en lien à un écosystème microbien, existe aussi plus simplement en lien à un savoir-faire traditionnel, une histoire locale, une région naturelle de production… Les fromages protégés par des signes de qualité officiels en sont la meilleure illustration. Le marché de 2009 (source CNAOL, Inao, ODG laitières) confirme que cette catégorie de fromages résiste mieux que les autres au vent mauvais de la crise. Tout en étant malgré tout rattrapés par l’économique.

Révision des AOP et IGP

Face au défi européen, les AOP-IGP ont besoin d’une protection. Avec 171 produits dont 155 AOP, les fromages sont le deuxième secteur représenté en Europe au sein des indications géographiques officielles. La France est le premier pays représenté avec 42 AOP et 4 IGP devant l’Italie (36 AOP) et l’Espagne (22 AOP). Dans la réforme de la politique qualité qui sera présentée fin 2010 à Bruxelles, la Commission s’oppose sur plusieurs points au Parlement européen et aux organisations professionnelles. Ces dernières souhaitent le maintien des deux systèmes distincts AOP et IGP afin de conserver un lien plus fort aux zones de production et l’établissement de règles claires d’utilisation et d’étiquetage des produits AOC et IGP en tant qu’ingrédients. Ils plaident aussi pour la protection de toutes les indications géographiques dans le cadre de l’OMC.

Une approche sensorielle quantitative

Quelle place dans ce créneau pour les produits non AOP? Dans le maquis du vocabulaire organoleptique, il est parfois difficile de s’y retrouver faute de références. Alors, de quoi parle-t-on ? En réponse, le centre technique du lait et des
produits laitiers propose une approche sensorielle quantitative particulièrement adaptée à la mise en évidence des spécificités aromatiques. Et sur le plan scientifique, les écosystèmes microbiens ne seront plus bientôt des boîtes
noires.

Le sommaire  et l'édito (PDF)

Retrouvez le dossier "Fromages : le retour de l'authentique" dans notre numéro de septembre. - La tradition « tiraillée » entre prix et volume - Les AOP en quête de notoriété - Chaource : l’engagement de la fromagerie Lincet - Food Microbiomes explore les écosystèmes - Typicité : de quoi parle-t-on ? - Flores de Terroirs : retrouver le goût perdu - Ferments : gagner en typicité