Trois quarts des personnes interrogées disent avoir consommé dans le mois leur production (ou celle d'un proche) issue de leur jardin, de leur chasse ou pêche ou de cueillettes... Or ces productions ne sont pas soumises à un contrôle régulier et sont susceptibles de présenter des contaminations.

La publication de l'étude Inca 3 au coeur de l'été a conduit l’Anses à tirer la sonnette d'alarme sanitaire. Les experts s'inquiètent de la progression d'un certain nombre de pratiques potentiellement à risques. « Cette étude permet de voir de nouveaux enjeux de sécurité sanitaire, comme ceux liés à l'autoproduction. Trois quarts des personnes interrogées disent avoir consommé dans le mois leur production (ou celle d'un proche) issue de leur jardin, de leur chasse ou pêche ou de cueillettes... Or ces productions ne sont pas soumises à un contrôle régulier et sont susceptibles de présenter des contaminations », signale Charlotte Grastilleur, directrice adjointe Anses en charge de l'évaluation des risques liés aux aliments. Des contaminations physico-chimiques ou biologiques mal documentées à ce jour. C’est pourquoi l’Anses veut caractériser les risques liés à ce mode d’approvisionnement, qui concerne essentiellement les fruits, les légumes, les pommes de terre et les œufs. A noter également : 7,5 % des ménages sont équipés d'un puits ou d'un forage privé. C'est 2,8 points de plus qu'en 2006-2007. Un quart d'entre eux la consomme comme eau de boisson, majoritairement sans traitement préalable.

Consommation croissante de produits animaux crus

« D’autres risques nous alertent, tels que la hausse de la consommation de produits animaux crus potentiellement porteurs de bactéries et de virus, la consommation régulière de produits ayant dépassé leur DLC ou encore le mauvais réglage de la température des réfrigérateurs », ajoute Charlotte Grastilleur. Inca 3 met en évidence la montée en puissance de la consommation de denrées d’origine animale crues (œuf, viande, poisson, mollusque). Cela concerne plus de 80 % des individus âgés de 15 à 79 ans. Pour les poissons crus (comme les sushis), le taux de consommateurs est passé de 15 % à 31 %, avec un pic en Île-de-France. Le taux de consommateurs de viande de bœuf crue, type tartare, est de 30 % (+ 6 points). 6 à 7 % des Français consomment au moins une fois par mois des lardons crus. Mais ce qui remporte la palme reste la consommation d’œufs crus ou de préparations à base d’œufs crus faites maison, comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat.

Depuis la dernière étude Inca 2 (2006-2007), les durées de conservation avant consommation des denrées périssables se sont allongées et les dépassements de DLC paraissent plus fréquents.

Dépassements plus fréquents des DLC

Enfin, 43 % des ménages ont une température de réfrigérateur supérieure à 6 °C. Et 20 % supérieure à 8°C. L'Anses pointe également qu'un quart des ménages conserve pâtisseries et gâteaux à température ambiante. Un risque particulièrement pour les pâtisseries à base de crème qui doivent être conservées au frais.

Les comportements deviennent plus négligents vis-à-vis des DLC. Seulement la moitié des ménages consomme la viande préemballée avant la date fatidique, un chiffre en recul de 10 points par rapport à Inca 2. On tombe à seulement un tiers pour les plats cuisinés (- 7 points). Seule la moitié des Français consomme la viande préemballée avant la DLC. Ce sont le plus souvent de petits dépassements (inférieurs à une semaine), mais qui peuvent être lourds de conséquences.

Au final, l'Anses pointe l'apparition de nouveaux enjeux en termes de sécurité sanitaire des aliments, avec l'augmentation de la fréquence de pratiques potentiellement à risques. L'Agence préconise la nécessité de rappeler des messages essentiels : comme la consommation rapide des aliments préparés chez soi, le respect d'une température de 4°C pour le frigo et la restriction de la consommation d'aliments crus pour les jeunes enfants et les femmes enceintes.

Pour l'agence, des évaluations seront nécessaires sur les risques microbiologiques liés à la consommation de ces produits crus, ainsi que sur les pratiques de conservation dégradées au domicile. Enfin, elle recommande des travaux complémentaires sur les risques potentiels associés à l'auto-production.

Retrouvez l'article complet "Ce que consomment les Français" dans notre numéro de septembre 2017.