Isogone : les champions bretons de l'innovation

16 janvier 2017 - Pierre Christen

Isogone, le prix de l'innovation agroalimentaire bretonne, est organisé tous les ans par les étudiants d'Agrocampus Ouest. Les lauréats 2016 ont été dévoilés lors du colloque du pôle Valorial début décembre à Pacé, près de Rennes. Voici le palmarès :

Prix Saveurs, parrainé par l'ABEA (Association bretonne des entreprises agroalimentaires) :

Tarte fine aux courgettes et ricotta bio surgelée, PAM SAS (groupe Even)

L'offre en plats cuisinés bio surgelés pour la grande distribution est à développer. Pour saisir l’opportunité, la société PAM, filiale d'Even, a lancé une gamme de six produits bio destinée à la grande distribution, sous la marque Les Toqués Bio. Le produit distingué par Isogone est une tarte fine bio surgelée,« à base de pâte feuilletée garnie d'une couche de ricotta parfumée à la marjolaine et avec, sur le dessus, des rondelles de courgettes fraîches marinées déposées à la main et des amandes effilées. Nous travaillons des courgettes fraîches pour le goût et la texture », précise Marie-Laure Le Gallo, responsable R&D. « De manière générale, nous attachons beaucoup d’importance à la formulation des produits, en mettant le moins possible voire pas du tout d'additifs, comme la ménagère à la maison », ajoute Jean-Paul Etimbe, directeur de la société basée à Ploermel (56). L’emballage carton provient de forêts gérées durablement et utilise des encres à base d'huiles végétales. Il est 100 % recyclable et compostable.

Prix Usages et conso, parrainé par Breizpack, le réseau des industriels de l'emballage en Bretagne :

La terrine de poisson façon sushi de la gamme « L'idée poisson du jour », GUYADER

Dans l'idée de surfer sur l'engouement pour les sushis, Guyader a créé une terrine de poisson japonisante, dans sa gamme « L'idée poisson du jour ». « Celle-ci a pour objectif de faciliter la consommation de poisson au quotidien", rappelle Soizig Houël, chef de produits chez Guyader.

Imaginée comme un sushi, cette terrine de poisson revisitée associe un riz vinaigré à une base saumon et une base tartare d'algue. Elle est accompagnée d'un sachet individuel de sauce soja. « Une solution clef en main pour un déjeuner sur le pouce », poursuit Soizig Houël. "Côté formulation, les deux principaux défis ont été de réussir l'équilibre des saveurs ainsi que la cuisson du riz pour qu'il soit fondant sans être trop cuit ou pâteux », précise Sylvain Barrot, responsable R&D.

Prix PACI (Préparations-Aides Culinaires-Ingrédients), parrainé par le pôle Valorial :

La poudre de chair de crépidule Umami Bretagne, SLP (en cours de reprise)

Issu d'une pêche française et durable, l'ingrédient peut être intégré aux préparations de produits de la mer (sauces, bouillons, plats cuisinés …) pour booster les arômes marins. La crépidule, autrement appelée berlingot de la mer, est un coquillage abondant dans la baie du Mont Saint-Michel, pour lequel SLP a cherché des voies de valorisation. Fruit de cinq ans de R&D, la société qui était implantée à Cancale a développé un machine spécifique dédiée au décortiquage. Outre des coquillages décortiqués surgelés, elle proposait un ingrédient destiné aux industriels de l'agroalimentaire, développé en partenariat avec ID Mer. Le coquillage est pêché en baie du Mont Saint-Michel. Après décortiquage, la chair est déshydratée à basse température pour concentrer les arômes puis micronisée. « Elle est naturellement riche en glutamate, exhausteur de goût à l'origine du goût umami, et dotée d'une richesse aromatique avec des arômes huîtres, moules, coquillages Saint-Jacques que l'on peut identifier », indique Quentin Le Bras, ex-responsable marketing de la société (aujourd’hui chef de projets chez Via Aqua). Liquidée cet été, la société SPL a été reprise en décembre 2016 par le groupe normand de mareyage Lequertier.

Prix Coup de coeur, parrainé par Thierry Cotillard, président d'Intermarché :

Les chips de blé noir salées Bigood Chips, LES DÉLICES BIGOUDENS

La société Les Délices Bigoudens se fait fort d'innover à partir de la culture gastronomique bretonne en misant sur des marqueurs culinaires emblématiques comme le beurre, le sel ou le caramel.

Ces Bigood Chips sont venues d'une expérimentation « maison ». « Lors de la réalisation d'une quiche lorraine, je n'avais pas de pâte et n'avais à disposition que des galettes de blé noir. Après cuisson, j'ai remarqué que les rognures étaient très croustillantes, voilà comment m'est venue l'idée », relate Cyril Biton, le dirigeant de la PME familiale basée à Landudec (29). Développées il y a un an, ces chips bénéficient d'un travail au beurre de baratte, autre élément caractéristique de la recette, et sont rôties lentement jusqu'à obtenir un produit croquant. Les opérations sont réalisées manuellement comme tous les produits sortant de l'entreprise : biscuits, crêpes et pâtisseries, avec un approvisionnement 100 % breton, et même à 90 % finistérien.

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