L'Afssa évalue le risque listériose

Quel est le risque pour un consommateur de souffrir d'une listériose ? L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a conduit entre 2001 et 2004 une démarche globale d'évaluation du risque sur les produits réfrigérés (Munster, rillettes et saumon fumé), en fonction de la quantité consommée, du niveau de contamination en sortie d'usine, de la DLC, de la température réelle le long de la chaîne du froid et de la virulence des souches bactériennes.
Malgré une forte incertitude et une probable sur-estimation, les défauts semblent rester dans un cadre raisonnable. Les conclusions sont donc valides. Les quelques travaux publiés sur les rillettes ont montré que la température de conservation chez le consommateur est le point critique. Les données recueillies sur le saumon, les plus complètes et les plus abouties, montrent, en plus de la température du réfrigérateur, l'importance de la DLC, une conséquence de la rapidité de croissance des L. monocytogenes sur le saumon fumé. La consommation dans la semaine des plaques de saumon diviserait les cas de listériose par quatre. Or 20% des gens gardent les barquettes plus d'une semaine...
Aucun résultat n'a été obtenu sur le Munster, faute de données industrielles.
Plus d'informations sur le site de l'Afssa : Point du 27 novembre 2006

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