Projet DREAM

L’Inra explore les modèles d’aliments

16 juin 2009 - Anne-Katell Mousset

Le projet Dream élaborera aussi des procédures standards de fabrications d’aliments réels en leur associant des modèles informatiques et mathématiques.

Comment développer des modèles qui rendent compte de la structure des aliments et qui permettent de simuler l’impact des processus de transformation agroalimentaire sur les propriétés nutritionnelles ou microbiologiques des aliments ? C’est l’objectif du projet de recherche européen Dream (Design and development of realistic food models with well- characterised micro- and macro-structure and composition) coordonné par l’INRA. Lancé le 26 mars dernier à Nantes, ce programme représente un budget total de 8,6 M€ dont 6 millions financés par l’Union européenne dans le cadre du 7e programme cadre.

Des outils d’aide à la décision

Le projet Dream va permettre de créer des modèles d’aliments « qui deviendront des outils d’aide à la décision permettant par exemple d’optimiser la conduite des procédés dans un but d’économie d’énergie tout en intégrant les normes sanitaires et en garantissant l’impact nutritionnel », explique Monique Axelos coordinatrice du projet, chef du département caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture à l’Inra d’Angers-Nantes.
Les applications de ces modèles, associés à des logiciels, sont nombreuses. Un industriel souhaitant développer par exemple une nouvelle formulation de dessert lacté pourra utiliser les résultats du projet afin d’ajuster les concentrations en acides organiques ou en sel pour garantir la sécurité alimentaire du produit. « Ces modèles sont d’une grande importance car en l’absence de standard, il est impossible aujourd’hui de comparer et de corréler des données aussi bien au niveau de l’industrie que de la recherche», indique Monique Axelos. C’est pour cela que ces modèles intéressent aussi bien les chercheurs que les industriels. Ils permettront notamment de mieux appréhender les effets des procédés de fabrication sur les aliments en vue de les améliorer, et de parfaire la biodisponibilité de leurs constituants dans le corps humain.

Des modèles multiples pour répondre à différents besoins

Le projet Dream élaborera aussi des procédures standards de fabrications d’aliments réels en leur associant des modèles informatiques et mathématiques. L’objectif est d’améliorer les connaissances sur les relations procédés-structures-fonctionnalités en explorant les modèles depuis l’échelle moléculaire jusqu’au niveau macroscopique. Le projet couvrira quatre grandes catégories d’aliments se distinguant par leur structure : les fruits et légumes (type solide cellulaire), les viandes (type réseau de fibres protéiques), les produits laitiers (type gels/émulsions/mousses) et les produits céréaliers (type mousse solide). Les modèles et les protocoles développés dans Dream seront diffusés par les partenaires via divers organisations existantes comme les fédérations nationales ou encore l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa).

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