Traitement thermique

L'Inra sécurise la viande de volaille

La peau des volailles est particulièrement contaminée par des bactéries pathogènes, notamment par Salmonella, Campylobacter et Listeria monocytogenes. Lors des opérations d’abattage, des phénomènes d’intercontamination se produisent, ce qui induit une prolifération des pathogènes sur des carcasses initialement saines.
Le nouveau procédé mis au point par les chercheurs de l'Inra de Clermont-Ferrand-Theix est une réponse à ce problème. IL présente de plus l'avantage de laisser le produit dans son "état frais".

Jets de vapeur surchauffée

Basé sur l’utilisation de jets de vapeur surchauffée et à pression atmosphérique, il permet de diminuer la contamination initiale en micro-organismes thermorésistants d’un facteur 10 puissance 3 à 10 puissance 5. Le traitement ne cuit pas la viande localisée sous la peau de la volaille. Après passage en chambre réfrigérée la peau des carcasses garde un aspect visuel (couleur et texture) tout à fait acceptable pour le consommateur. Le traitement est facile d’utilisation et bref, et serait applicable à moindre coût aux cadences industrielles.

Partenariat avec le Cirad

Des essais sont en cours, en partenariat avec le CIRAD, pour optimiser le traitement thermique en y adjoignant un traitement par l’acide lactique, dans des concentrations n’entraînant pas de mauvais goût et compatible avec l’alimentation humaine. L’utilisation de ces traitements combinés serait très intéressante notamment dans les pays en voie de développement. La rémanence de l’effet acide permettrait alors d’améliorer la conservation du produit en inhibant le développement des bactéries, en cas de recontamination accidentelle due par exemple à une rupture de la chaîne du froid.

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