Recherche

L'Inra sélectionne les odeurs

24 décembre 2004 - P. C.

Pour déterminer la qualité ou la typicité aromatique des aliments, mais aussi pour rechercher les molécules déterminantes du choix des consommateurs, l'Inra de Clermont-Theix a développé un dispositif et une méthode fluidifiant la cadence et la variabilité des évaluations sensorielles. En effet, la chromatographie en phase gazeuse couplée à l'olfactométrie est un outil clef de l'analyse sensorielle. Mais l'intervention successive de huit flaireurs, le minimum nécessaire, alourdit la méthode. De plus, les informations contenues dans les signaux sensoriels sont exploités de manière incomplète et avec une grande variabilité. "C'est un frein à la caractérisation et à l'élaboration des produits alimentaires", regrette Pascal Tournayre de la station de recherche sur la Viande de l'Inra.
Le dispositif développé par l'Inra distribue en simultané à un jury de huit flaireurs chacun des composés issus d'une séparation chromatographique. Le système breveté au niveau international, est composé d'un poste de chromatographie couplée à un spectromètre de masse adjoint à un répartiteur–diviseur synchrone des effluves distribuant les molécules vers huit postes d'olfactométrie.

Le Vidéosniff

En parallèle, les chercheurs ont mis au point la méthode « Vidéosniff » qui, associée à ce dispositif, permet d'exploiter de façon optimale les informations données par le jury. En uniformisant le vocabulaire, cette méthode qualifie les odeurs perçues, leurs intensités, leurs fréquences et leurs durées de perception. Elle peut être couplée en temps réel à la spectrométrie de masse, qui facilite l'identification des composés odorants. La plate-forme logicielle « Acquisniff » distribué par Biosens, traite l'information pour répondre aux questions scientifiques sur les caractéristiques du produit et les performances individuelles des flaireurs.

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