Process Alimentaire consacre son dossier de rentrée aux produits laitiers frais et ultra-frais : Santé intestinale (laits délactosés, probiotiques), nouvelles textures, packagings innovants, ce dossier sonne la charge de la différenciation. Une audace vitale pour les rayons lait et ultra-frais, afin de contourner la crise.

Sur un marché des produits laitiers qui stagne à + 0,1 % en 2010 (15,008 milliards d’euros), les axes allégé, santé, biologique, mais aussi saveurs et origines sont les aiguillons de l’innovation. Des tendances clefs qui permettent de sortir du lot, un objectif vital. Car les linéaires lait et ultra-frais ne sont pas extensibles et la place en rayon est âprement disputée entre les leaders (Danone, Nestlé, Lactalis, Sodiaal) et des PME dynamiques qui ont pour ressort de miser sur la valeur ajoutée intrinsèque de leurs produits. Plus que jamais les distributeurs recherchent la différenciation, avec la volonté de contourner la crise par l’innovation.

La bonne santé des marchés de niche

Si le lait UHT a beaucoup souffert, tout n’est pas noir au pays de l’or blanc. Les laits spécifiques (vitaminés, aromatisés…) ont poursuivi leur progression en 2010 et affichent une croissance des ventes de 8,8 % malgré un prix plus élevé que le lait UHT standard. Preuve que les consommateurs sont prêts à payer davantage lorsque le bénéfice est perçu. Ces laits spécifiques représentent désormais 13 % des achats des ménages. Une croissance qui laisse espérer une marge de progression des ventes.

Un rayon ultra-frais dynamique

Du côté des produits ultra-frais, les fabrications repartent en 2010, grâce à une reprise de la consommation intérieure et des exportations qui progressent. Le marché est en très nette reprise sur l'année 2010 (+2.7%).
Les ventes de probiotiques à boire et en pots affichent des évolutions annuelles positives. De même, les ventes de laits fermentés au bifidus ont progressé en 2010. La santé intestinale reste un vecteur puissant d'innovation.

La mode des régimes

Les ventes de fromages frais en 2010 sont toujours aussi dynamiques, dues au succès du régime Dukan, alors que les desserts lactés frais sont légèrement en retrait. Sur 2010, les ventes en volumes des produits ultra-frais des marques nationales progressent de 5.2 %, les autres marques de 4.9% et les MDD sont stables à +0.2 %.

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Retrouvez l'intégralité de notre dossier "Lait et Ultra-frais : Créez la différence" dans notre numéro de septembre 2011. Santé intestinale : laits délactosés et probiotiques Les laits délactosés affichent une croissance à deux chiffres. Les ventes de lactase progressent en conséquence. Les probiotiques restent associés à des effets positifs sur la santé digestive. Les efforts de démonstration scientifique se poursuivent et de nouvelles pistes de valorisation apparaissent. Mousse : régularité et diversité Les équipementiers ont apporté des améliorations importantes sur les nouvelles générations de foisonneurs pour produire des mousses de densité régulière et des possibilités de sophistication des produits. Le foisonnement par membrane ouvre de nouvelles perspectives d'innovation. Packaging : Solutions innovantes Parfois invisible aux yeux des consommateurs ou centrée sur l'environnement, l'innovation en matière d'emballage reste d'actualité sur les produits laitiers. Découvrez les six tendances packaging du secteur