Interview de Véronique Cheynier

Les polyphénols en agroalimentaire

Quel est le rôle originel des polyphénols ?
Les polyphénols sont une famille de métabolites secondaires des plantes. Ils comprennent une grande diversité de molécules, basées sur un ou plusieurs motifs phénol plus ou moins substitués, et présentant des structures et des propriétés très variées. Ils participent aux mécanismes de défense de la plante (protection contre les attaques fongiques, contre le rayonnement UV,…). Ce sont aussi les pigments de la plupart des fleurs et des fruits rouges ou bleus et de ce fait ils contribuent à l’attraction des insectes pollinisateurs et à la dissémination des graines.

En quoi les polyphénols interviennent-ils dans les caractéristiques sensorielles des aliments ?
Les polyphénols les plus abondants dans les végétaux sont les tanins qui se caractérisent par leur astringence. De nombreux polyphénols présentent aussi une forte amertume; ce sont eux, par exemple qui sont à l’origine de l’amertume de l’olive et de celle du pamplemousse. Enfin, les arômes cités plus haut contribuent également au goût de certains aliments et épices (vanille, romarin, thym, gingembre,…). Les anthocyanes et les extraits qui les contiennent sont largement utilisées depuis longtemps comme colorants naturels, extraits de raisin, de sureau,…

Les problèmes posés par le brunissement enzymatique restent-ils toujours d'actualité pour les industriels ?
Le brunissement enzymatique, induit, par exemple, par des piqûres d’insectes, des chocs, le gel…, déprécie fortement la qualité des fruits et légumes commercialisés en frais. C’est aussi un problème pour les industries de transformation des fruits et légumes (notamment jus, compotes, salades prêtes à l’emploi,…), susceptible de devenir encore plus important du fait du durcissement de la législation concernant l’emploi d’antioxydants, par exemple les sulfites.

On les connaît d'abord pour être dans certains cas des anti-nutriments?
Les polyphénols sont en effet capables de chélater les ions métalliques et aussi d’interagir fortement avec les protéines. Les tanins ont été pendant longtemps considérés uniquement pour leurs effets anti-nutritionnel: la diminution de l’assimilation des protéines liée, soit à une baisse de la digestibilité des protéines par suite de leur complexation avec les tanins, soit à une inhibition des protéases digestives par ces derniers peut en effet poser problème dans le cas de régimes carencés en protéines. De même, la chélation du fer par les polyphénols pourrait renforcer les problèmes d’anémie.

Les polyphénols font l'actualité pour leurs vertus nutritionnelles. Qu'en est-il ?
Les propriétés antioxydantes, mais aussi antibactériennes, antifongiques, antivirales etc., des polyphénols sont démontrées in vitro. Par ailleurs, diverses études épidémiologiques ont établi un lien entre la consommation de fruits et légumes, ou celle de thé ou de vin, aliments qui contiennent des polyphénols, et la moindre incidence de certaines pathologies. Les études d’intervention (administration de régimes enrichis en polyphénols) sont de plus en plus nombreuses mais leurs résultats contradictoires ne permettent pas de conclure à un effet bénéfique de ces molécules sur la santé humaine. Les allégations santé restent donc pour l’instant assez hasardeuses et ne doivent pas se transformer en publicité mensongère.

Val de Vire propose des polyphénols extraits des marcs de pomme issus de la production du cidre. Y-a-t-il d'autres exemples de valorisation de sous-produits ?
Les sous produits de la vinification (marcs de raisin) sont aussi largement utilisés pour la fabrication de colorants anthocyaniques. Les extraits polyphénoliques de pépins de raisin interviennent également dans la formulation de cosmétiques et même de produits pharmaceutiques améliorant la circulation veineuse. La production de vanilline naturelle par transformation biologique de l’acide férulique contenu dans la pulpe de betterave, procédé développé par l’INRA, constitue un autre exemple remarquable de valorisation industrielle des polyphénols.

Pour vérifier les teneurs avancées par les fournisseurs, les techniques analytiques sont elles au point?
L’analyse des polyphénols, étant donné leur grande diversité et leur forte réactivité, reste extrêmement complexe. Les analyses fournies classiquement sont des analyses globales assez imprécises. Les teneurs de certains polyphénols particuliers peuvent être dosées par HPLC avec une bonne précision et donc garanties. Cependant, la majeure partie des polyphénols présents dans les produits de transformation des végétaux et la plupart des extraits industriels sont des molécules évoluées, actuellement inaccessibles au dosage.

Les industriels ont-ils intérêt à mieux préserver le potentiel de micro-nutriments de leur matière première ?
Les industriels de la cosmétique, de l’alimentaire ou de l’industrie pharmaceutique cherchent à assurer la conservation la meilleure possible de leurs produits tentent de préserver et renforcer la teneur en polyphénols. Le développement de procédés visant à augmenter l’extraction des polyphénols au cours de la fabrication de jus et de vins et à les préserver au cours du process et de la conservation des produits de transformation des fruits constitue un champ de recherche technologique très actif. Voir en particulier les projets européens MAXFUN(1) et FLAVO(2).

(1)www.vtt.fi/virtual/maxfun
(2) www.flavo.info/ ; http://flavo.vtt.fi

ENCADRE : S'appuyant sur plus de 1 700 références bibliographiques et couvrant la totalité du champ, de leur biosynthèse à leur assimilation, cet ouvrage s'adresse aux ingénieurs, techniciens et chercheurs d'un très vaste ensemble de domaines ayant en commun la transformation ou l'utilisation de produits ou d'extraits végétaux : œnologie , boissons fermentées , jus de fruits et de légumes , 4e gamme , plats cuisinés , colorants alimentaires , épices, aromates et condiments , compléments alimentaires , corps gras.
Coordonnatrices : Pascale Sarni-Manchado et Véronique Cheynier,
(424p. 16x24 cm)
Editions Tec & Doc, Tél. : 01 42 65 39 95

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