Douze nouvelles catégories (jambons standard et choix, épaules standard, choix et supérieure, saucisse fumée, andouillette, boudin noir, pâté et mousse de canard, pâté en croûte, saucisson cuit et cervelas) sont concernées par les objectifs de réduction des teneurs en sodium et en lipides.

Souvent pointée du doigt pour la qualité nutritionnelle de ses produits, on se souvient du rapport de l’Anses de 2011 (Lire ici), la filière charcutière française a entrepris de longue date un processus d’amélioration nutritionnelle.

En 2010, la filière avait déjà signé une charte d’engagement de progrès nutritionnel, qui impliquait la réduction des teneurs moyennes en sodium, ainsi qu’en lipides, à hauteur de 5 % sur trois ans sur les principaux produits de charcuterie.

Dans la continuité de ces efforts, cette fois dans le cadre du Programme national pour l’alimentation et de la nouvelle politique publique de l’alimentation impulsée par la Loi d’avenir du 13 octobre 2014, la filière s’est engagée sur douze nouvelles catégories (jambons standard et choix, épaules standard, choix et supérieure, saucisse fumée, andouillette, boudin noir, pâté et mousse de canard, pâté en croûte, saucisson cuit et cervelas).

Diminuer de 5 % le taux moyen en sel et en matières grasses

Il s’agit là aussi de diminuer de 5 % le taux moyen en sel et matières grasses par la fixation de seuils maximaux en sodium et en lipides, avec, comme objectif final, une inscription de ces seuils dans le Code des usages de la charcuterie. Le respect de ces seuils doit, là encore, permettre d’écarter les 15 % en volume de produits les plus gras ou les plus salés.

La consommation de charcuteries représente environ 10 % des apports quotidiens en sel et 8 % des apports quotidiens en lipides des adultes en France.

La profession a fait le choix d’aller vers une réduction moyenne raisonnable, qui n’entraîne pas de risque majeur sur la qualité sanitaire, organoleptique et technologique. Quant aux teneurs limites, une fois atteintes, elles entreront dans le Code des usages, et s’imposeront à tous les produits ainsi définis. C’est aussi important que la baisse moyenne, car l’écart type est important entre fabricants. La profession privilégie un maximum d’entreprises qui baissent la teneur en sodium et en lipides plutôt que certaines entreprises qui baissent très fortement et d’autres très peu.

Réduction de 10 % de l'indice de fréquence

La nouveauté de cet accord collectif réside aussi dans le volet développement durable. La filière s’engage ainsi à réduire de 10 % l’indice de fréquence "accident du travail avec arrêt" et de diminuer d’au moins 5 % le nombre de salariés victimes de troubles musculo-squelettiques. Une confirmation des actions déjà engagées dans l’optique d’améliorer les conditions de travail et de prévenir les risques professionnels.

Le secteur s’est aussi engagé à diminuer les déchets d’emballages industriels commerciaux à la source et en fin de vie et à améliorer l’information des consommateurs concernant les consignes de tri.

Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, à sa droite Robert Volut, président de la Fédération nationale des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT) et à sa gauche Joël Mauvigney, président de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT), ont signé lundi 04 mai 2015 l’accord collectif du secteur de la charcuterie dans le cadre du Programme national pour l’alimentation (PNA).

Signé par la FICT (Fédération nationale des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes) et par la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs), l’accord couvre 6 795 unités de fabrication et/ou de commercialisation, 67 000 salariés, soit une production de 1,24 million de tonnes pour un chiffre d’affaires de 7,5 milliards d’euros. La FICT représente 80 % des établissements fabriquant des charcuteries et la CNCT plus de la moitié des artisans.

Les précédents signataires d'un tel accord sont :

• l’association Bleu Blanc Coeur en février 2013,
• la société Herta le 14 février 2014,
• le secteur de la Boulangerie artisanale le 24 février 2014,
• et le secteur des Boissons rafraîchissantes sans alcool le 9 octobre 2014.