à lire dans le Dossier Avril 2005

Produits carnés : les élaborés sur le grill

27 avril 2005 - Maria Guillon

Les marinades. Incontournables dès qu'il s'agit de produits à griller, les marinades se développent hors saison estivale. Si les épices "exotiques" ont toujours la cote, on assiste au retour des goûts plus traditionnels et à une recherche d'authenticité. Sur un plan technique, les marinades liquides sur base huile – plus pratiques d'emploi que la forme poudre – ont le vent en poupe. Quant aux exigences actuelles de traçabilité, elles favorisent les professionnels du mélange, plutôt que la confection de mixes maison par les industriels.
Les saucisses à enveloppe végétale. Nouvel habit en vogue, l'enveloppe végétale pare les saucisses de transparence et brillance, pour un coût près de quatre fois inférieur au boyau naturel. Elle apporte aussi plus de sécurité par rapport à la matière première animale, décriée pendant la crise de la vache folle. Exigeant un mélange de savoir-faire ingrédient et procédé, elle a logiquement induit quatre alliances de fournisseurs et d'équipementiers, qui défendent chacun leur technologie de coextrusion, pulvérisation ou poussage dans l'enveloppe liquide.
Sophistication des emballages. Multi- fonctionnalité, multi-matériaux, à l'image des produits élaborés, les emballages ont tendance à devenir de plus en plus complexes. La préoccupation des industriels est donc de communiquer sur la valeur ajoutée, à travers le "packaging'. Le choix des matériaux et le concept doivent aussi être en adéquation avec les besoins techniques de conservation des produits. Si on résume: le consommateur aujourd'hui veut tout! Il recherche le plaisir bien sûr, mais aussi la praticité qui est en matière de packaging la principale valeur en hausse du marché européen. Heureusement, l'emballage n'est jamais économe de nouveautés et d'idées.

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