Bernard Boutboul a dévoilé les résultats de l’indice Jambon-Beurre au restaurant Boco à Paris.

Le salon Sandwich & Snack Show va se tenir à Paris Porte de Versailles les 15 et 16 février prochains. C’est l’occasion pour Bernard Boutboul, directeur associé de Gira Conseil, de faire le point sur la situation du marché du sandwich.

Une croissance de 0,8 % en volume

Premier constat : les ventes en volume ont atteint 2,025 milliards d'unités. Cela représente une progression de 0,8 %. « C'est la première année où on observe un tassement de la croissance en volume », constate-t-il. Deux causes sont identifiées.

La première est que le sandwich n'est plus le seul produit de snacking et de loin. Il subit les attaques de nombreux nouveaux produits. « De 1971 à 2001, la France a vécu avec un hamburger et un sandwich. Beaucoup d'experts s'accordaient pour dire que la restauration rapide ne passerait pas. Depuis 200, la restauration rapide connaît un phénomène de montée en gamme et de diversification. En dix ans, nous sommes passés de deux produits de restauration rapide à 28 aujourd'hui !» décrypte-t-il.

L'exemple emblématique de ce phénomène de diversification étant les pâtes à emporter, que même les Italiens regardent avec étonnement. Selon l'expert, nous vivons désormais un nouveau phénomène, illustré par exemple par le restaurant Boco à Paris, où s'est tenu la conférence de presse. "Il s'agit de la poursuite du phénomène de montée en gamme, centrée auparavant sur un mono-produit (sandwich, quiche, etc.), et qui désormais s'accompagne d'un retour à la façon de consommer à table : entrée, plat et dessert", détaille-t-il. En clair, la vente au comptoir vit un phénomène de restructuration de l'offre.

L'envolée des prix

La seconde explication tient à l’envolée des prix. Le chiffre d’affaires du marché du sandwich est de 6,62 Mds€ (+3,6 %). Il est porté par l'augmentation de 2,88 % du prix moyen, qui atteint 3,27 €. « C'est colossal », commente-t-il. D’autant qu’il avait baissé de 1,25 % en 2010 et de 4,9 % en 2009.

Illustration avec l’augmentation du prix du sandwich jambon beurre, qui représente deux tiers des ventes de sandwichs. « Le prix moyen du jambon beurre atteint 2,64 €, soit une envolée de 4,76 %. Ce qui est colossal sur un produit d'entrée de gamme », déclare Bernard Boutboul. En cause, la montée des prix dans le circuit le plus cher, les pétroliers (+6 %), et le moins cher, la grande distribution (+14 % en hyper et supermarchés), qui représente un quart des ventes. Le fait que cette tendance se retrouve dans les deux circuits extrêmes en termes de positionnement prix n'est pas une réelle surprise. Ils avaient déjà connu une tendance identique, en l’occurrence une baisse entre 2010 et 2009. Il faut dire que les mêmes fournisseurs sont à l’œuvre.

Au final, se pose une question légitime : « Comment va réagir le consommateur ? ».