Sym'Previus : quel risque microbiologique assumer ?

4 mai 2007 - Pierre Christen

1 Jean-François Feillet, directeur du développement durable, Meralliance
Au niveau de la filière saumon fumé, nous avons lancé il y a quelques années un projet de recherche sur le développement de Listeria monocytogenes dans nos produits. L'objectif était de déterminer les conditions de développement du pathogène et les facteurs pour la limiter. L'Adria de Quimper a réalisé un certain nombre de challenge tests qui ont renseigné la base de données Sym'Previus. Ils ont ensuite servi à faire des simulations. Nous avons évalué l'impact de la température sur la courbe de croissance de Listeria, selon quinze hypothèses différentes. Nos produits sont très peu contaminés à j0, avec des taux de présence inférieurs à 1%. Dès lors, la microbiologie prévisionnelle nous aide à prévoir l'éventualité d'un accident de contamination.
L'application d'un modèle de conservation mieux maîtrisée, correspondant par exemple au secteur de la restauration hors foyer (RHF), permet d'envisager, et de justifier, que des DLC puissent être différentes selon les circuits de distribution. Le modèle de conservation deux-tiers de la durée de vie à 4°C et un tiers à 8°C correspond mieux à la RHF que le classique un tiers à 4°C et deux-tiers à 8°C, car il n'y a pas le risque du réfrigérateur du consommateur. Nous avons clairement constaté que la vitesse de croissance de Listeria est beaucoup plus rapide à 8°C alors qu'elle est quasiment nulle à 4°C.
2 Catherine Pommier, responsable laboratoire, groupe Martinet
Après une formation réalisée en février à l'Adria, nous utilisons l'outil depuis mars en tant qu'abonné. Nous sommes en train de compléter notre étude HACCP sur les produits de charcuterie. Symprevius nous sert essentiellement à valider les limites critiques des process de cuisson-refroidissement. Il permet d’apporter des éléments de réponse précis sur les questions relatives à l’impact des variations de paramètres du process ou de la qualité des matières premières en limitant le nombre d’essais à réaliser.
Notre second objectif est de modéliser la croissance des pathogènes dans nos produits. La base de Sym'Previus ne contient pas de données concernant nos matrices. Peu d'industriels, nous les premiers, partagent leurs résultats. Il existe des facteurs de compétition qu'il est difficile de modéliser autrement qu'à partir d'un challenge test. Par exemple, dans les salades, les levures ou les flores lactiques ont une influence sur la croissance de Listeria monocytogenes. Le challenge test choisi par type d'aliments nous permet de prendre en compte cet environnement. A partir de ces informations, l'outil de simulation permet d’étudier l'impact de variations de paramètres physico-chimiques (exemple : pH, température) sur la durée de vie du produit. Là encore, Symprevius permet d’optimiser le nombre d’essais à réaliser. C'est un outil d'aide à la décision.
3 David Chatillon, responsable R&D, Européenne de Plats Cuisinés (groupe LDC)
Les clients sont demandeurs de nouveautés et le taux renouvellement produit en magasin ou en restaurant est important. Sym'Previus nous permet de mieux anticiper et de mieux ajuster les paramètres physico-chimiques (sel, sucre, pH) ou de process (valeur pasteurisatrice). L’autre intérêt est de réduire le nombre d’essais bactériologiques pendant la phase de développement. Depuis février, nous utilisons Sym'Previus de manière systématique pour tous nos développements de plats cuisinés de viandes et de légumes-féculents en sauce. Nous utilisons les deux modules de simulation de croissance et de destruction thermique sur les principaux pathogènes nous concernant : Salmonella, Listeria monocytogenes et Bacillus cereus. L'objectif est d'ajuster au plus tôt les paramètres, en vue d'être plus proactif sur un développement et d'en raccourcir les délais. Nous jouons principalement sur la valeur pasteurisatrice et le pH. Cela nous permet de borner le process et de donner des tolérances de production. Bien entendu, cela ne nous empêche pas de lancer des tests de vieillissement en parallèle pour valider les informations.
Sym'Previus est un bon outil d'aide à la décision qui demande à encore à se développer, notamment sur le plan de l'ergonomie d'utilisation. Il y a quelques manipulations avant d'obtenir un résultat final. Dans le cadre d’une amélioration continue, nous aimerions aussi pouvoir travailler sur les flores d'altérations.

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