Viandes élaborées. Comment sortir du “trad”

24 mai 2011 - Pierre Christen

Naturalité et exotisme sont les deux axes phares que prennent les nouveautés 2011 sur le marché des viandes élaborées. Crédit : Fotolia.com

Marinés, boulettes, ribs, effilochés, PAI... Sur un marché de la viande atone au plan national, -3,7 % sur le bœuf, -2,2 % sur le porc, -4,6 % sur le mouton/agneau en 2010 en grande distribution (rayon boucherie), les produits carnés élaborés offrent une opportunité de croissance (+2 % selon Xerfi) et de segmentation. Par opposition à la viande brute, la viande élaborée implique l’apport d’un niveau supplémentaire de valorisation, que ce soit par l’effet de la coupe (forme), du process (cuisson...) ou de l’apport organoleptique (sauces portionnées, marinades). Cela répond à une attente claire des consommateurs en termes de praticité, mais aussi de nouveaux usages de consommation (snacking, barbecue, etc.).

Un nouvel élan

Ce vent de modernité redonne un élan de dynamisme aux acteurs du marché de la viande. Et apporte un élément supplémentaire justifiant le mouvement de structuration du marché. En 2008, Socopa a rejoint Charal, dans le giron du groupe Bigard qui constitue un poids lourd de 4,5 Mds€. Fin 2009, la coopérative Terrena a organisé sa filière viande (bœuf et porc) au sein d’Elivia (CA 2010 : 805 M€), et intégré quatre ex-sites Bigard-Socopa. Dans la volaille, LDC a pour sa part récemment absorbé le groupe Arrivé. Si l’objectif de ces regroupements est de construire des opérateurs de taille européenne, la capacité d’innover et de développer de nouveaux produits élaborés est aussi en jeu.

Innovation produit

Un élément crucial. Prenons l’exemple de la société Maître Jacques, qui a, dès le départ, orienté sa stratégie vers les produits élaborés haut de gamme. Résultat, le chiffre d’affaires a quadruplé en 12 ans pour atteindre 40 M€. Et aujourd’hui, un investissement de 6 M€ va augmenter la capacité de production de près de 1500 tonnes supplémentaires (Lire Process alimentaire d’avril 2011). Cela se traduit concrètement dans l’innovation produit, en cuit comme en cru (qui est plus saisonnier). Bien que l’année dernière n’ait pas été favorable aux produits à griller, les découpes de volailles marinées (20 % du marché) et les saucisses de volaille ont tiré leur épingle du jeu, avec des croissances respectives de 27 % et 22 % (en volume).


Le sommaire en PDF

- Les nouveautés 2011: Mini-saucisses, tapas à griller, viandes pré-cuites, émincées ou et marinées
- Sauces individuelles : un souffle de créativité
- PAI viande : le nouvel attrait de l’élaboré
- Réduction dimensionnelle : la diversité des formes
- Le haché et les petits produits ont la cote
- Emballages : le défi de la polarisation du rayon boucherie


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