Face à face

Web Plus. Les pros défendent le goût !

Edouard Gestat, directeur de Kerry Savoury Ingredients France"Nous répondons à la tendance du clean label."

Kerry France et le goût, déjà une longue histoire ?
Le groupe Kerry, d'origine irlandaise, a connu dans les années 70 une développement dynamique à partir des ingrédients laitiers aux Etats-Unis puis mondialement dans un certain nombre d'ingrédients laitiers : produits de biotechnologie, aromatique, fonctionnels, enrobage...
La filiale France dispose de trois établissements et s'adresse plus spécifiquement au monde industriel des viandes, volailles, poissons, salaisons, mais aussi aux professionnels des légumes, à la RHF et au commerce de proximité (traiteur, charcuteries..). Avec Kerry Jaeger, nous avons une activité dominante de goût et de fonctionnel pour les viandes. Nous avons aussi une activité d'enrobage de produits panés,
En 2002, nous sommes entrés de plain-pied dans le goût et le culinaire avec la reprise de la société Aromont. Nous élaborons des décoctions et des sauces ou demi-glaces (fonds, fumets). C'est une approche de chef cuisinier adaptée au monde de l'industrie en termes de volumes et de standardisation. Notre technologie de décoction peut parfumer la viande tout en se substituant aux arômes. Il s'agit notamment de répondre à la tendance du clean label, une formulation plus simple sans additif. Autre tendance, on est confronté aux répercussions du PNNS sur la maîtrise voire la réduction des taux de sel. Nous apportons une réponse technologique tout en apportant le goût, principe déclencheur de l'achat.

Que propose Aromont ?
Nous proposons des décoctions (ingrédient de base ou base pour sauces) et on élabore des sauces ou des demi glaces (fonds, fumets) à partir de ces décoctions. En pratique, on fait revenir dans grands réservoirs les légumes et viandes pour extraire le fond du goût à haute température, puis on concentre à fortes doses pour proposer solution prêt à l'emploi.

En quoi le goût est-il une notion fondamentale?
Le consommateur a envie de manger en se faisant plaisir. On a proposé trop souvent des produits répondant fonctionnellement ou technologiquement aux attentes du marché, mais avec une perte de goût ou de texture. Notre objectif est de répondre aux tendances diététiques et nutritionnelles, ainsi qu'aux exigences de durée de vie tout en apportant la notion incontournable de plaisir.
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Anne Laure Minondo, ingénieur commercial, Laboratoire Qualtech
"On peut réduire les graisses sans atténuer les saveurs."

Pourquoi faire appel à un laboratoire d'analyse sensorielle ?
Les analyses réalisées en interne par l'industriel donnent un premier jugement du produit, mais il n'est pas aussi représentatif que celui donné au sein d'un laboratoire. Nous travaillons dans des conditions idéales de dégustation, avec un nombre minimum de 60 personnes pour que les résultats soient statistiquement fiables. Dès lors, l'industriel pourra engager un réel plan d'actions. On fait appel à nous pour du suivi qualité et pour des demandes de développement ou des changements de formulation pour vérifier que l'innovation réponde bien aux attentes du consommateur.

Le goût, une vraie tendance?
Nos clients recherchent des produits qui répondent à l'ensemble des exigences des consommateurs : le prix, la praticité et la qualité notamment en terme de santé. Par exemple, nous avons comparé le produit initial et le produit final pour un industriel essayant de réduire la teneur en graisses de ses produits sans en altérer le goût,.
Autre tendance : au niveau international, il y a de plus en plus besoin de s'adapter au goût du pays. C'est important que le laboratoire propose une analyse en relation directe avec les consommateurs visés.
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Willy Mansion, directeur de Monadia, créateur des Saveurs de l'Année
"Nous valorisons le goût auprès des consommateurs."

Comment vous est venue l'idée des Saveurs de l'Année ?
J'ai eu le déclic au Sial 1996 : les industriels avaient absolument besoin d'un outil pour valoriser leurs produits. Etant moi-même restaurateur, le challenge était de mettre en place un nouveau repère où seul le consommateur intervient dans le process de sélection.

Une approche iconoclaste?
Les signes officiels de qualité reposent souvent sur des cahiers des charges examinés par des collèges d'experts. J'ai voulu prendre le contre-pied. On est le signe le mieux compris par le consommateur. Près de 90% des consommateurs estiment que les produits reconnus Saveurs de l'Année sont de bons produits. La promesse est respectée ! C'est un des rares signes de qualité à vérifier la promesse du signe. Auprès des distributeurs, cela fonctionne très bien aussi. 80% des distributeurs estiment que c'est un vrai signe de qualité !

Quel est le rôle de Monadia ?!
Monadia s'impose comme un centre de qualité consommateur, on travaille sur la nouvelle qualité, on met en avant les produits testés uniquement par le consommateur. J'ai mis dix ans pour bâtir ce discours, il commence à entrer dans les esprits. Cette année, nous avons obtenu le soutien du Ministère du Commerce et de l'Industrie. Notre démarche entre dans les mœurs. J'appelle cela la qualité réalité : essayer d'exprimer au pus juste ce que ressent le consommateur.

Comment vont évoluer les Saveurs de l'Année ?
Grâce à une logistique bien huilée et un encadrement réalisé sur tout le territoire par seize laboratoires d'analyse sensorielle, on organise avec fiabilité et rigueur 60 000 tests consommateurs par an. La méthodologie n'est pas figée pour autant, nous continuons à vouloir exprimer au plus juste le ressenti du consommateur, notamment en collaborant avec François Sauvageot, expert en analyse sensorielle à l'Ensbana. Pour les Saveurs de l'Année "Restauration", on donne toujours la parole aux consommateurs mais là, les produits sont préparés par des cuisiniers dans leur cuisine et ils sont testés autour d'une table et non plus dans des boxes.
Il est prévu un développement à l'étranger dès 2008 avec des palmarès Saveurs de l'Année en Espagne, Portugal, Allemagne, Grande-Bretagne et Belgique.
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Vincent Lafaye, directeur de Food Development
"Nous reproduisons le plus fidèlement les recettes au niveau industriel."

Quelles sont vos actions en faveur de la défense du goût ?
Un des objectifs de Food Development est de reproduire le plus fidèlement les recettes au niveau industriel, en travaillant à la fois la sélection d'ingrédients de qualité, la mise au point de process dégradant le moins possible le produit et en adoptant des techniques de conservation optimales. Nous faisons aussi appel à l'analyse sensorielle et au design.
Plus il y aura de chefs dans l'industrie, mieux ce sera. Mais il faut veiller en aval à ne pas trop dévier de la recette initiale lors de son industrialisation. C'est là que nous intervenons.

Comment allier goût et nutrition ?
Aujourd'hui, les gens ont perdu les bases de la cuisine, d'où l’influence croissante des industriels dont on consomme de plus en plus les produits élaborés. Ils ont donc une très grande responsabilité à assumer…
Le plaisir immédiat est souvent associé au goût attractif d’aliments très énergétiques. Cet aspect joue un rôle dans l’obésité et doit donc être pris en compte pour la création de nouveaux produits.

Quelle est votre opinion sur l'uniformisation des goûts ?
Il est essentiel de préserver la diversité. Face à la mondialisation, il y a un risque d’uniformisation des habitudes alimentaires. Une vision plus positive de la mondialisation serait de créer de la diversité par la découverte de nouvelles cuisines, de nouveaux goûts.

Les chefs ont-ils leur place en industrie ?
Plus il y aura de chefs dans l'industrie, mieux ce sera. Mais il faut veiller en aval à ne pas trop dévier de la recette initiale lors de son industrialisation. C'est là que nous intervenons.
Aujourd'hui les produits de restauration hors domicile sont de très grande qualité, je pense à la pâtisserie notamment. L'industrie peut parfois faire mieux que l'artisanat, car elle garantit une régularité du produit via la qualité de ses matières premières soumises à un cahier des charges strict.

Quel est le rôle de la recherche dans l'élaboration du goût ?
Le rôle de la recherche est d’appuyer les industriels dans leurs démarches de progrès de la qualité des produits tant au niveau du goût que de la sécurité alimentaire et de la qualité nutritionnelle. Quelques exemples d’actions de la recherche dans cette amélioration de la qualité gustative des produits :
- Pôle enfant à Cholet qui développe des projets de recherche sur : « Le goût et l’enfant »
- EDUSENS = INRA / Ecole de Dijon / Chef / Institution du goût. Cette organisation travaille sur l’étude des effets d’une éducation sensorielle (préférences, comportements alimentaires), séances de dégustation, découvertes, perceptions, explications.
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Jean-Pierre Poma, responsable de l'antenne nantaise du CTCPA
"Nous croyons aux hautes pressions."

En quoi les hautes pressions préservent-elles le goût ?
Ce traitement court à basse température détruit efficacement les micro-organismes, tout en préservant la fraîcheur du produit grâce à l'effet cuisson très réduit.

Il y a encore peu d'applications …
Tolérée dans certains pays d'Europe et préconisée aux Etats-Unis pour lutter contre Listeria, la pasteurisation par hautes pressions est toujours freinée, en France, par la réglementation Novel Food. Le traitement batch imposé par les hautes pressions statiques est maintenant compensé par le traitement continu que permettent les hautes pressions dynamiques. Cette technologie est d'ailleurs plus performante pour la destruction des spores, et elle va permettre de développer les applications liquides.
Nous avons décidé d'entamer une démarche collective de dépôt de dossiers de demandes d'autorisation. Elle regroupe cinq entreprises voulant appliquer les hautes pressions à des produits carnés (magrets), produits de la mer, foie gras, etc.
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Jean-Claude Dussaud, ingénieur d'affaires et responsable commercial, CTCPA d'Avignon.
"Le chauffage ohmique préserve la texture."

Quels sont les avantages du chauffage ohmique par rapport au goût ?
Dans une cellule de chauffage ohmique, le produit traversé par un courant ne subit pas de gradient de température par transfert. L'étude d'une résistivité correcte permet de supprimer tout problème de sur-cuisson. De plus, la cuisson très rapide préserve la texture du produit, qui garde au final toutes ses qualités originelles.

Le chauffage ohmique est-il prêt à investir l'industrie ?
Oui. Le CTCPA peut, à ce jour, traiter par chauffage ohmique tous types de produits pompables, qu'ils soient acides ou de pH neutre. Nous avons déjà eu beaucoup de demandes*. A suivre : la cellule agitée d'Opal testée dans nos locaux début 2007 ainsi que les tests de cuisson-pasteurisation par micro-ondes.

*cf article dans numéro de Novembre 2006
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Thierry Demanche, Vice-Président de l'Académie Nationale de Cuisine "Les cuisiniers ont un rôle à jouer."

Quelles sont les missions de l'Académie Nationale de Cuisine ?
Notre mission consiste à promouvoir la gastronomie française, préserver son patrimoine et former les jeunes qui prendront le relais demain. Les industriels ont beaucoup à apprendre des cuisiniers, et inversement, ceux-ci peuvent tirer des leçons de l'industrie pour mieux travailler en restauration collective.
Les gens mangent de moins en moins chez eux. La taille des cuisines se rétrécit, les nouvelles générations ne savent plus faire la cuisine. La restauration aura un rôle de plus en plus important.

Vous avez récemment lancé une formation culinaire pour ingénieurs ….
Oui, nous avons fait le constat que les ingénieurs diplômés n'ont bien souvent aucune connaissance de la cuisine. Or il n'est pas normal de rentrer dans l'industrie agroalimentaire sans savoir ce qu'est une béarnaise ou que le goût des champignons diffère selon qu'ils soient cuisinés entiers, tranchés ou cubés ! Nous avons lancé cette formation en collaboration avec l'Ensia de Massy il y a trois ans. Pour rapprocher scientifiques et cuisiniers, nous avons aussi développé des séminaires avec Hervé This tous les troisièmes jeudi du mois à l'Ecole de Cuisine Française. On ne demande pas au cuisinier d'être scientifique ni à l'ingénieur d'être cuisinier, mais il est important qu'ils aient des échanges mutuels.

Quelles évolutions constatez-vous dans notre société ?
Le formalisme, c'est terminé. Les changements des habitudes de vie et d'alimentation font que l'on doit sortir du classique. Par contre, les techniques de base de la cuisine sont la constante de l'innovation.
Autre tendance : les gens mangent de moins en moins chez eux. La taille des cuisines se rétrécit, les nouvelles générations ne savent plus faire la cuisine. La restauration aura un rôle de plus en plus important.

Marc Veyrat parlait de la cuisson sous-vide comme d'un secret culinaire. Qu'en pensez-vous ?
La cuisson sous-vide a souvent été décriée car elle est mal connue ou mal utilisée. Elle permet pourtant, quand elle bien réalisée, d'obtenir une texture fondante et des qualités organoleptiques supérieures. L'important est de divulguer ce savoir auprès des cuisiniers. Quant à la technique d'induction, elle n'a pas percé par manque d'effort de formation.

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Fabien Rouillard, directeur de création chez Création Conseils Desserts (partenaire de Gourmet Consultant)"Il faut aussi du service." Vous affirmez que "Il n'y a que la restauration qui peut apporter de l'innovation à l'industrie"…
Oui, je persiste. La restauration est un des meilleurs milieux pour tester le marché. Contrairement à l'industriel qui ne peut juger un produit que 6 à 12 mois après son lancement, le cuisinier en contact direct avec la clientèle a des retours directs et rapides.

Etes-vous seule force de proposition ou assurez-vous aussi le suivi produit ?
En tant que consultant, nous proposons des maquettes et veillons aussi au suivi de l'industrialisation. Le développement exige une forte collaboration avec les équipes de R&D et marketing pour faire en sorte que le produit final soit vraiment en adéquation avec la maquette !

Quels sont les critères d'un produit qui marche ?
Faire un bon produit en s'offrant les compétences d'un grand chef ne fait pas tout. La signature ne suffit pas ! Il faut aussi du service (portionnable, consommable à toute heure…). L'industrie est confrontée à deux nouvelles exigences : la sécurité alimentaire et le design. Les cabinets de design apportent la touche qui fait la différence et qui attirera préférentiellement le consommateur.
Penser à bien segmenter l'offre par tranche d'âge (adolescents, seniors…) ou tranche socio-culturelle (bobos…), permet d'être plus productif dans la création culinaire.

Propos recueillis sur le stand "Process alimentaire" du salon IPA par Maria Guillon et Pierre Christen.
Interviews réalisées par François Morel

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